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| フランスパン用粉 |
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200g |
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| 塩 |
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4g |
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| インスタントイースト |
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0.8g |
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| モルトシロップ |
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0.6g |
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| 水 |
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148g |
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ミキシング
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| 1. |
水は25〜28℃になるように調温する。
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夏はこれより低めに、冬は高めにしてください。
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| 2. |
1の水にモルトエキスを溶く。
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モルトエキスは粘度があって溶けにくいので、1の水を少し加えてよく溶かしてから、残りの水に加えてください。
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| 4. |
粉気がなくなったら生地を台に出し、両手でこすりつけるようにしてこねる。
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| 5. |
台や手についた生地はカードなどで時々こそげ取りながらこねる。
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| 6. |
生地が均一な状態になったら、カードで生地を集めてひとつにまとめ、ボウルにビニールをかぶせ、室温に20分おく。
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室温にしばらくおくことで、粉が水を吸って生地につながりができます。これをオートリーズと呼びます。
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| 7. |
生地を台に出してインスタントイーストを全体に振りかけ、生地を台にこすりつけるようにしてこねる。
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| 8. |
イーストが全体に混ざったら、塩を振りかけて同様にしてさらにこねる。
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| 9. |
台にくっついていた生地がはがれてくるようになったら、台にたたきつけるようにしてさらにこねる。
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| 10. |
生地のこね具合を確認する。生地の一部を取って少しずつのばしていき、薄い膜のような状態までのびるようになったらこね上がり。
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生地のこね上げ温度は24℃が目標です。大幅に前後する場合は次に作る際に24℃に近づくように、1の水温を変えてください。
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| 11. |
生地の表面が張るように丸くまとめ、ボウルに入れる。
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生地がくっつかないように、ボウルには薄く油脂（サラダ油やショートニング）うを塗っておきます。
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発酵
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| 12. |
28℃のところで90分発酵させる。
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オーブンのホイロ機能を使うと実際の庫内は設定より高くなることがあります。オーブンの中に温度計を入れて実際の温度を測って管理してください。
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パンチ
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| 13. |
布の上に生地を出し、軽くガスを抜く。
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フランスパンは生地のつながりが弱いので、パンチは軽めにします。
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パンチの方法
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発酵
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| 15. |
28℃のところで90分発酵させる。
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指に粉をつけて生地を軽く触ってみましょう。少し指の形が残るぐらいになればいい状態です。
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分割
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| 16. |
生地の重さをはかり、2等分になるように切り分ける。
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| 17. |
生地のきれいな面を上にして、生地の表面が張るように両手で向こう側から手前に引き寄せる。布を敷いた板にのせる。
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ベンチタイム
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成形
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| 21. |
ひだから指1本程度の間をあけて閉じ目下にして生地をのせ、反対側にもひだを作る。
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最終発酵
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| 22. |
32℃のところで60分発酵させる。
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オーブンのホイロ機能を使うときは庫内の実際の温度を測ってみましょう。
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焼成
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| 24. |
反対側の手で布ごと生地をひっくり返すようにして、板の上に裏返しにのせる。
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| 25. |
オーブンペーパーの端に板をそえ、板を返して生地をオーブンペーパーの上にのせる。
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オーブンペーパーは生地よりひと回り大きくなるように切っておきます。
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| 26. |
生地の表面にクープを3本入れる。
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クープナイフの刃を寝かせ、生地の表面を薄くへぐようにして切込みを入れます。ナイフをできるだけすばやく動かすと、生地がよれずにきれいなクープがになります。
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| 27. |
オーブンプレートの上に、生地をのせた板を引くようにしてオーブンペーパーごと生地をのせる。
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オーブンを余熱する際にオーブンプレートも一緒に熱しておきます。生地を移す際にはプレートが熱くなっているので気をつけましょう。
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| 28. |
250℃に余熱したオーブンに入れ、スチームを入れて22分焼く。焼き上がったらオーブンから取り出し、網にのせて冷ます。
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オーブンにスチーム機能がない場合は、生地の表面がぬれる程度に霧を吹いてからオーブンに入れてください。
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