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【落語食堂】真名鰹焼霜造り 2012/10/9掲載
2012年10月09日

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「落語食堂 - らくしょく - 」は上方古典落語の噺に登場する料理を辻調理師専門学校の先生が再現し、
落語家の桂吉坊さんと“お喋り”を展開する毎日新聞夕刊(近畿版)の連載です。

第7回目のお噺は、『質屋蔵』。
質屋の蔵に幽霊や化け物が出るといううわさの蔵に、質屋の旦那が番頭に見張り番を言いつけました。
臆病な番頭さんと腕っぷしの強い手伝い、でも、お化けは苦手な熊五郎が、少し豪華なお料理とお酒で
見張り番をしているというお噺。

少し豪華なお料理を再現したのは、日本料理の山下彰啓先生です。


真名鰹焼霜造り

IMG_1347.JPG

●材料● 4人分
真名鰹・・・・・・・1枚
水前寺海苔・・・・・3cm角
芽葱・・・・・・・・適量
山葵・・・・・・・・1/2本
土佐醤油
_濃口醤油・・・・・400cc
_酒・・・・・・・・50cc
_味醂・・・・・・・50cc
_たまり醤油・・・・50cc
_削り鰹・・・・・・10g

●作り方●
(1) 鍋に濃口醤油、酒、味醂を合わせて、弱火にかけて、1割ほで煮詰める。火からおろして冷やし、たまり醤油と削り鰹を加える。そのまま5~6時間おき、ネル地で漉す。冷暗所で2~3週間ねかす。
(2) 真名鰹は水洗いし、三枚におろして腹骨を取り除き、皮を引き、そぎ身にする。
(3) 水前寺海苔は5~6時間水につけて戻し、さっとゆでて冷水に落とし、水気をきって適当な大きさに切る。
(4) 芽葱は2cm長さに切り、水で洗う。
(5) 山葵は葉つきの部分を削るようにしてそぎ取る。包丁でいぼを削り取り、峰で表面をこそげる。たわしでこすって洗い、汚れを取る。茎の方から円を描くようにしてすりおろす。
(6) 器に真名鰹を盛り、芽葱と水前寺海苔、山葵を添える。

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