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【ベンチタイム】「生地種」って・・・?
2015年08月05日

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<【ベンチタイム】ってどんなコラム?>


O(尾岡): 前回はパン製法についてご紹介しました。

A(浅田): ストレート法と発酵種法の比較をしましたね。

M(松井): 発酵種法の中にもいくつか種類がありますが、今回は生地種についてご紹介したいと思います。

A: 生地種とは全体の粉の分量の25~40%にイースト、塩、水を加えてこねて種を作ります。これを12~24時間の範囲で発酵させて熟成させたものです。この種に残りの粉や水、イースト、その他の副材料を加えて本生地を完成させる製法です。もともとは、フランスパンの生地を残しておいたものを次の生地に練りこんだことから始まったんだよ~。

M: 前の日から種を仕込んでおかないといけないので、全体の所要時間は長いですが、あらかじめ発酵、熟成した生地種を加えて本生地を作るので当日の作業時間は短くなりますね!

A: 種を低温で長時間発酵させることで、発酵生成物や素材の風味がよく反映されるので、ハード系や、リーンな配合のパンに多く用いられる製法なんです。

O: 生地種を使って作るパンは、パンの老化が遅く、生地の伸張性や伸展性がよくなるのでパンのボリュームが出て生地が無理なく膨らむなどの特徴を持っています。

M: 生地種を使ってパンを作ると、ちょっと時間はかかりますが、パンにとっては良いことづくしですねー。おいしいパンが作れるなら前の日から種を用意するのも惜しくないですね!

O: 今回は、生地種を使って作るフランスパンの生地で、パン・アロマティークのレシピをご紹介しています。

パン・アロマティーク

M
: アロマといいますと、芳香とか香りっていう意味ですよね!

A: そうそう。香りのよいハーブやチーズをパン生地に混ぜ込んで作るのでそういう名前なんです。

O: ハーブやチーズはいろんな種類がありますよねー。好みで違うものに変えるのもよし、ブレンドするのもよし、ですね!

M: いろいろ試せるので楽しいですね。是非レシピをご覧下さい~♪ 次回はパン・アロマティークを使って成形のバリエーションをご紹介しますね。お楽しみに~☆

このコラムの担当者

♪ ふんわり三姉妹 ♪
浅田紀子
尾岡久美子
松井美穂

このコラムのレシピ

生地種の作り方
パン・アロマティーク

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