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【ベンチタイム】表面はさくさくキャラメル、中はしっとりクイーニャマンを作る
2012年04月06日

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<【ベンチタイム】ってどんなコラム?>

 

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●●●●● クイーニャマン の よもやま話 ●●●●●
 
福知(以下F):今回はフランス、ブルターニュ地方のクイーニャマンを作ります。ちなみに、kouignはお菓子、amannはバターという意味の通り、パン生地にバターをたっぷり折り込んで、砂糖もたっぷりまぶして作ります。焼くと外側はキャラメルになってかりかり、内側はバターと砂糖で、しっとりしていて、ちょっと塩気も感じるパン、というかお菓子というか・・・です!
野口(以下N):最近ではパン屋さんでもコンビニでも見かけるようになりましたよね!キャラメルが少し溶けてる具合が大好きなんですよ♪
:そうそうコンビニでも売ってるよね。表面は砂糖がキャラメルになっててカリカリで中身はしっとり!!ここがおいしい!!
韮澤(以下S):塩が効いてるのがいいね☆。有塩バターを折り込んでもいいかもね。むしろ北フランスでは有塩バターを折り込んでるほうが多いのかな。
:今回は無塩で作りましたが、有塩バターもおいしそうですねえ!!さて、今回のクイーニャマンですが、作るときの注意点を教えてください!!
:そうですね。折り込みの生地ですので、クロワッサンの時と同様に生地が冷たいうちに折り込みを終えて冷凍庫に入れたいですね。そうすれば、冷えるもの早いし、折り込みもしやすいですから!
:それじゃあ、生地の扱いはクロワッサンと同じでいいってことだね。でもクロワッサンのときと比べて折り込み回数が多いよね。なんでだろ~???
:うーん・・・クロワッサンのように生地をうかせたくないからかな??
:若干だけど層を潰しちゃってるってことだね。あと、注意点としては「焼き」かな??? しっかり焼きこまないとキャラメルになってくれないんだよね。
:なるほど・・・浮かせたくないから多く折るんですね!キャラメルは大事ですね!!あのカリカリがポイントでもありますもんね!!
:あ!あと気になるのは・・・なんで蓋して焼くの??そのまま焼いちゃだめなのかな??
:そのまま焼いてもいいんだけど、蓋をしたほうが膨らみがいいんです。なぜでしょう?
:それは・・・生地の表面が焼けないから!!かな??
:そうです!表面に焼き色がついてしまうと、それ以上膨らまなくなるけど、焼けなければもう少し膨らむことができますもんね☆
:そーだねー。パンを焼くときは表面をなにかしらで濡らしたほうがいいから。蓋をしたらパンから出てくる水蒸気で表面が濡れる。これで少しでも膨らみを助けるってことになるね。
:なるほど・・・それは他のパンでも言えそうだね!覚えとこぉ!!
:そしたら、そろそろ作りますか??
:そーしましょ!!まずは生地作りから!!
:了解!計量しまーす!!
: お願いしまぁす!!!
このコラムの担当者

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クリームパン福知 福知 ゆかり
チョココルネ野口 野口みのり
酵母くん 韮澤俊

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