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【落語食堂】甘鯛若狭焼き 2012/10/9掲載
2012年10月09日

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「落語食堂 - らくしょく - 」は上方古典落語の噺に登場する料理を辻調理師専門学校の先生が再現し、
落語家の桂吉坊さんと“お喋り”を展開する毎日新聞夕刊(近畿版)の連載です。

第7回目のお噺は、『質屋蔵』。
質屋の蔵に幽霊や化け物が出るといううわさの蔵に、質屋の旦那が番頭に見張り番を言いつけました。
臆病な番頭さんと腕っぷしの強い手伝い、でも、お化けは苦手な熊五郎が、少し豪華なお料理とお酒で
見張り番をしているというお噺。

少し豪華なお料理を再現したのは、日本料理の山下彰啓先生です。



甘鯛若狭焼き
焼き栗甘露煮 銀杏

IMG_1366.JPG


●材料● 4人分 
甘鯛・・・・・・・1/2尾
若狭地
_だし汁・・・・・400cc
_酒・・・・・・・400cc
_薄口醤油・・・・80cc
_味醂・・・・・・80cc
_昆布・・・・・・5g
栗・・・・・・・・4個
くちなしの実・・・1個
シロップ
_水・・・・・・・300cc
_砂糖・・・・・・150cc
銀杏・・・・・・・8個
(分量外)



●作り方●
(1) 若狭地の材料をボウルに合わせ、1時間おく。
(2) 甘鯛は水洗いし、三枚におろして腹骨を取り除き、薄く振り塩をして約1時間おく。
(3) 甘鯛の血合い骨を除き、適量の若狭地で洗って汁気をふく。かまの部分に金串を通し、約3時間陰干しする。
(4) 甘鯛は5cm幅に切って串を打ち、強火で皮の方から焼く。うろこが浮き上がって、焦げ目がついてきたら、裏返して身の側を焼く。若狭地をかけては乾かすようにあぶる作業を3~4回繰り返す。串を抜く。
(5) 栗は鬼皮、渋皮をむき取り、ガスバーナーで表面に焼き目をつけ、水に10分さらす。たっぷりの水に砕いたくちなしの実と栗を入れ、柔らかくなるまでゆでる。水に1時間さらす。
(6) 鍋にシロップ用の水、砂糖を入れ、火にかける。煮立ったら栗を入れ、弱火で約15分煮て、約1日おいて味を含ませる。
(7) 銀杏は殻を割り、立塩に一晩つける。水気をふき取り、強火で煎り、焼き色がつく程度に煎り上げる。
(8) 器に甘鯛を盛り、栗、銀杏を添える。

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