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【落語食堂】正月料理:鰊昆布巻き(けんげ者茶屋) 2014/01/07掲載
2014年01月07日

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「落語食堂 - らくしょく - 」は上方古典落語の噺に登場する料理を辻調グループ日本料理の先生が再現し、
落語家の桂吉坊さんと“お喋り”を展開する毎日新聞夕刊(近畿版)の連載です。


今回のお噺は、「けんげ者茶屋」。
年始にぴったりのお正月らしいお噺です。

元日からお茶屋へ繰り出した冗談好きの旦さんが、お節料理を食べながらゲンの悪いこと言って、
芸妓をからかうお噺。


お噺に登場し、旦さんにからかわれるお節料理を作ったのは、
日本料理の中林直也先生。

今回の対談で吉坊さんからはゲンの悪い言葉は出なかったようで、ホッとしているようです。



正月料理


rakushoku-osechi-ryourimei.jpg



鰊昆布巻き


nishin-kobumaki.jpg


●材料● 4人分
身欠き鰊・・・・・・・・・2枚
番茶・・・・・・・・・・・適量
日高昆布・・・・・・・・・4枚
干瓢・・・・・・・・・・・適量

煮汁
_だし汁・・・・・・・・・1000ml
_酒・・・・・・・・・・・200ml
_砂糖・・・・・・・・・・大さじ6
_味醂・・・・・・・・・・70ml
_濃口醤油・・・・・・・・85ml
_たまり醤油・・・・・・・30ml

(分量外)米のとぎ汁


●作り方●
1. 身欠き鰊は米のとぎ汁にひと晩つけて戻す。
2. 戻した身欠き鰊のうろこ、背びれ、腹骨など余分な部分を取り除く。鍋に煮立てた番茶と鰊を入れ、弱火で約1時間ゆでて臭みと脂を抜く。流水に30分さらす。
3. 身欠き鰊を強火の蒸し器で約1時間蒸し、粗熱が取れたら冷蔵庫で2時間冷やす。
4. 身欠き鰊を1.5cm幅、4cm長さに切る。日高昆布は水で戻し、4cm幅に切る。干瓢は水で戻して細くさく。日高昆布で身欠き鰊を巻いて干瓢で結ぶ。
5. 鍋に昆布巻きを並べ、煮汁のだし汁と酒を入れて火にかける。昆布が柔らかくなるまで煮る。砂糖、味醂を加えて煮汁が2/3量になるくらいまで煮る。そのまま冷まし、ひと晩おく。
6. 濃口醤油、たまり醤油を加えて煮汁を煮詰める。そのまま冷ます。

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