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【落語食堂】ふぐ鍋(ふぐ鍋) 2012/12/4掲載
2012年12月04日

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「落語食堂 - らくしょく - 」は上方古典落語の噺に登場する料理を辻調理師専門学校の先生が再現し、
落語家の桂吉坊さんと“お喋り”を展開する毎日新聞夕刊(近畿版)の連載です。

第9回目のお噺は、『ふぐ鍋』。

現在では、安全にそして美味しくいただける河豚ですが、
このお噺の時代は、恐る恐る食べていた食材でした。

今回は、日本料理の木村栄至先生が美味しいふぐ鍋レシピをご紹介。

 

ふぐ鍋
 ポン酢 紅葉おろし 酢橘 

IMG_2651.JPG 


●材料● 4人分
河豚(2kg)・・・・・・1尾
蕪・・・・・・・・・・2個
椎茸・・・・・・・・・8個
絹ごし豆腐・・・・・・1丁
白菜・・・・・・・・・1/2株
白葱・・・・・・・・・1本
浅葱・・・・・・・・・3束
大根・・・・・・・・・1/2本
すだち・・・・・・・・4個
水・・・・・・・・・・1.2リットル
昆布・・・・・・・・・30g

紅葉おろし
大根・・・・・・・・・1/4本
たかの爪・・・・・・・5本

ポン酢
柑橘類の絞り汁・・・・200cc
酢・・・・・・・・・・150cc
濃口醤油・・・・・・・200cc
たまり醤油・・・・・・30cc
煮切り味醂・・・・・・50cc
削りがつお・・・・・・10g
昆布・・・・・・・・・20g

 

●作り方●
1.さばいた河豚は中骨、かま骨、うぐいす骨、頭、口ばしを使用する。口ばしは霜降りにする。
2.蕪はくし形に切り、厚めに皮をむいて水にさらす。
3.椎茸は軸を取り除き、さっと洗い、しっかり水分を取る。豆腐は食べやすい大きさに切る。白菜は1枚ずつばらして洗い、3cm幅に切る。白葱は斜めに1cm幅で切る。浅葱は根元を落とし、8cm長さに切る。それぞれの材料を器に盛り付ける。
4.鍋に水と昆布を入れる。河豚の頭とかま骨を入れ、蕪を入れて火にかける。沸騰したら昆布を取り出し、あくを取りながら河豚と蕪に火を通す。
5.残りの材料を入れて煮る。材料に火が通れば、ポン酢とたっぷりの大根おろしの入った取り鉢に取り、好みで紅葉おろしとすだちの絞り汁を入れる。

 

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