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【落語食堂】前菜3種(ふぐ鍋) 2012/12/4掲載
2012年12月04日

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「落語食堂 - らくしょく - 」は上方古典落語の噺に登場する料理を辻調理師専門学校の先生が再現し、
落語家の桂吉坊さんと“お喋り”を展開する毎日新聞夕刊(近畿版)の連載です。

第9回目のお噺は、『ふぐ鍋』。

現在では、安全にそして美味しくいただける河豚ですが、
このお噺の時代は、恐る恐る食べていた食材でした。

今回は、日本料理の木村栄至先生が美味しいふぐ鍋レシピをご紹介。

 

前菜3種 (左から皮煮こごり、白子つけ焼き、てっポン酢ゼリー)

IMG_2665.JPG 


●材料● 4人分

 【皮煮こごり】
身皮・・・・・・・1尾分
とおとうみ・・・・1尾分
さめ皮・・・・・・1尾分
すだち・・・・・・1個
煮こごりの煮汁
 だし汁・・・・・100cc
 酒・・・・・・・100cc
 味醂・・・・・・60cc
 薄口醤油・・・・40cc
 濃口醤油・・・・15cc
 針生姜・・・・・適量


【てっさポン酢ゼリー】
ふぐの上身・・・・1/2尾分
浅葱・・・・・・・1束
ポン酢ゼリー
 ポン酢・・・・・80cc
 板ゼラチン・・・3g
大根・・・・・・・適量
一味唐辛子・・・・適量


【白子つけ焼き】
ふぐ白子・・・・・1/2腹
いっぺん醤油
 酒・・・・・・・50cc
 濃口醤油・・・・50cc
三つ葉・・・・・・1/2束



●作り方●
【皮煮こごり】
身皮、とおとうみ、さめ皮はゆでて、3cm長さのせん切りにする。煮汁で煮て1割ほど煮詰め、流し缶に流す。粗熱を取り、一晩、冷蔵庫で冷やしかためる。適当な大きさに切り、すだちの絞り汁をかける。


【てっさポン酢ゼリー】
ポン酢を温め、戻した板ゼラチンを溶かす。5mm高さで流し缶に流し、氷水で冷やしかため、ポン酢ゼリーを作る。ふぐの身を3cm幅5cm長さの薄造りにし、4cm長さの棒状に切ったポン酢ゼリーと、4cm長さに切った浅葱を巻く。一味おろしを天盛りにする。


【白子つけ焼き】
白子は立塩で洗い、2cm厚さに切り、串を打つ。振り塩をして色よく焼く、焼き上がりにいっぺん醤油をぬり、炙って乾かし、けし三つ葉を上から散らす。

 

注意:河豚をさばくには、ふぐを取り扱うための特別な免許が必要です。

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