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【ベンチタイム】「こねる」って・・・
2014年07月30日

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<【ベンチタイム】ってどんなコラム?>

 

O(尾岡): 昨年度に引き続き、今年度もふんわり3姉妹でパン作りのよもやま話をいろいろしていきたいと思います。今年度の第1回目は「こねる」についてです。 

 

M(松井): そもそも「こねる」(ミキシング)の目的って何なんでしょう!?

  

A(浅田): そうだねー。 「小麦粉って?」の回でもお話しましたが、まずはそれぞれの材料を均一に混ぜること、そしてパン生地が膨らむために必要なグルテンを作ることです。グルテンは小麦粉と水分を「こねる」、つまり「力を加える」ことによってできます。グルテンの量が少ないと、イーストが発生させるガスをためる力が弱くなってしまうので、まずは生地をよくこねてグルテンを作ることが重要!

 

O:パンを作る上で1番最初の作業で、最も重要な作業といっても過言ではないでしょう。

 

M: その大切な生地づくりに欠かせない機械がミキサーです。 ご家庭でパン作りをされる場合は手ごねのことも多いと思いますが、私たちの働いている学校や、パン屋さんでは普通は機械でこねて生地を作っていきます。学校ではこんな機械を使っているんですよ!

 

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☆卓上ミキサー … このミキサーは少量のパン生地をこねることができます。お菓子の生地を作ることもできます。それほど大型ではないので、家庭用としては便利です。

 

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☆縦型ミキサー … このミキサーは万能で、いろいろな種類のパン生地や、お菓子の生地を作る事ができます。その中でも主にソフト系(食パン、バターロール等)の生地をこねるのに使っています。

 

 P1040644-w500.jpg

☆スパイラルミキサー … このミキサーは主にハード系(フランスパン等)をこねるのに使っています。

  

O: このような機械のあるご家庭は少ないと思うので、今回は手でこねながら、生地の出来上がっていく状態を見て頂こうと思います! 手ごねの詳しい方法はレシピをご覧下さい!

 

A: まず、機械ごねと手ごねでの大きな違いは、こねる時間と体力です。手ごねの方が時間も体力も多くかかってしまいますが、生地の状態が判断できるようになれば、機械ごねにも劣らない生地を作ることができます。レシピでポイントを紹介しているので、是非、手ごねでパン作りにチャレンジしてみて下さい。

 

M: 私も何度か手ごねをしたことがありますが、結構キツかった思い出があります。こねる量が増えるとさらにキツイ・・・。でも、達成感やパン生地に対する愛情は芽生えますね(笑)

 

O: 心から美味しくなーれって思うよねー!! で、出来上がった時の感動もあるし、機械で作るより美味しく感じる!

 

A: そうですね、手ごねでも機械ごねでもパンを作る時に必要な事ですね。愛情を注ぐ=面倒を見る=環境を整えるになると思います。いっぱいいっぱい愛情を注いであげて美味しいパンを作って下さい。

 

M: こね終わったら次の作業は発酵です。次回は発酵についてお話ししようと思います。

このコラムの担当者

♪ ふんわり三姉妹 ♪
浅田紀子
尾岡久美子
松井美穂

このコラムのレシピ

テーブルロール(手ごね)

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