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【日本料理一年生】 34時間目 鯖味噌煮
2010年08月03日

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<【日本料理一年生】ってどんなコラム?>


●鯖味噌煮●

 本年度の「日本料理一年生」は、前回から「背の青い魚」、中でも、我々に馴染み深い鯖を使った料理を紹介しています。今回は「鯖味噌煮」についてお話します。

 お父さんたちが、お昼に選ぶのは「鯖味噌煮定食」や「鯖塩焼定食」が定番で、仕事帰りに居酒屋に入れば「鯖生寿司(=しめ鯖)」がおつまみになっています。また、コンビニや100円ショップで売られる「鯖味噌煮」や「鯖生姜煮」の缶詰は、単身赴任のお父さんにとっては強い見方です。
 私も若い頃は、「豚の生姜焼き定食」や「鶏のから揚げ定食」を好んで選び、夜に友人と杯を傾けるのは決まって「焼肉屋」と相場が決まっていましたが、最近は好みがやや変わってきたように思います。 

 私が入職した頃の辻調は、職員の年齢層が若かったし、人数も少なかったため、職員が昼食を作っていました。献立も自分たちが好む肉類中心の惣菜が多かったです。しかし、最近では職員の数が増えたため、給食会社にお願いしています。献立は基本的に、メインを2種類から選ぶプリフィックス制ですが、「鯖味噌煮」は、若手職員にも比較的ファンが多く、人気メニューのひとつになっています。

 春の鯖は小海老などの甲殻類を食べていますが、秋の鯖は鰯類が獲物になります。その鰯類の旨味と脂が鯖にのって「秋鯖」がおいしいと世間ではいわれています。
 以前、「和のおいしいことば玉手箱・秋刀魚が出ると按摩が引っ込む」で紹介しましたが、江戸時代の徳川将軍には、毎年七夕の頃(旧暦なので現在の8月半ば~末ごろ)に、脂がのりだした「秋鯖」が献上されていたようなので、秋刀魚の味は知らなかったのですが、鯖の味は知っていたようです。

 「鯖」を使う料理の中で、お父さんたちに一番好まれる、というより、私が一番好きなのは、今回お教えする「鯖味噌煮」です。

 小谷流の食べ方は、まず、晩酌をしながら身の部分をある程度いただきます。そして、熱々のご飯の上に、残った鯖の身と器に残った鯖の旨味が凝縮した煮汁をかけて軽く混ぜ合わせ、「フファ、フファ」いいながら頬張るのです。「混ぜご飯」大好きの私にとっては至福の時なのです。

<このコラムの担当者>

タイ語の話せる日本料理のおとうちゃん
小谷良孝

辻調の御言持(みことも)ち
重松麻希

<このコラムのレシピ>
鯖味噌煮

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