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フランス料理の歴史

DATE
2017年03月31日
フランス料理の歴史

ジャン=ピエール・プーラン、エドモン・ネランク 著
山内秀文 訳・解説


発行年月日 2017年3月25日
出版社 KADOKAWA
定価 1200円+税

フランスの料理史研究家、社会学者によるフランス料理の通史。オート・キュイジーヌと呼ばれる高級料理に焦点を当て、料理と料理技術、調理器具、調理設備、サーヴィス方法、作法など、複数の切り口から、社会学的な視点を交えてフランス料理の流れをたどっています。また、アピキウス、タイユヴァンからオーギュスト・エス

現代フランス料理科学事典

ティエリー・マルクス、ラファエル・オーモン 著
的場輝佳 監訳
八木尚子 翻訳


発行年月日 2015年3月20日
出版社 講談社
定価 2700円+税

気鋭のフランス人料理人と物理化学者がタッグを組み、21世紀を生きる料理人のために著した、現代料理の基礎理論書。「革新とは、伝統によって築かれた土台の上に新たな段を加えること」と著者マルクスは述べている。伝統から学び、新たなものを生み出すためには、調理中に生じる科学的現象を理解し、自在にコントロールす

辻静雄ライブラリー7 『料理に「究極」なし』

辻静雄 著


発行年月日 2014年1月24日
出版社 復刊ドットコム
定価 1900円+税

辻調グループ創設者・辻静雄の著作をシリーズで復刊する辻静雄ライブラリーの最終巻。著者の没後編まれた遺稿集で、熊倉功夫氏、故・梅棹忠夫氏との対談による、食卓の東西比較文明論を含む。美味なるものを追求する作り手として、研究者として、また教育者として、著者が常に心に留めていたのが、「料理に究極なし」という

辻静雄ライブラリー6 『料理人の休日』

辻静雄 著


発行年月日 2013年12月25日
出版社 復刊ドットコム
定価 1900円+税

辻調グループ創設者・辻静雄の著作をシリーズで復刊する辻静雄ライブラリーの6巻目。辻調理師専門学校の創設から20年をへた著者が、改めて自らの研究の歩みを振り返り、敬愛する友たちと囲む食卓の喜び、心に残る人との出会いを語り、変化を見せるフランス料理を冷静に分析した、円熟味あふれるエッセイ。私の勉強法、歴

辻静雄ライブラリー5 『フランス料理を築いた人びと』

辻静雄 著


発行年月日 2013年11月25日
出版社 復刊ドットコム
定価 1900円+税

辻調グループ創設者・辻静雄の著作をシリーズで復刊する辻静雄ライブラリーの5巻目。料理人の仕事とは何か、そして日本人が日本で作るフランス料理はどうあるべきなのか。これは、学者であり教育者である料理人、辻静雄が終生追究したテーマでした。本書は、膨大な数の書物を渉猟して歴史に名を残す料理人の事績を辿り、フ

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