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新しい中国点心―生地からわかる基本とバリエーション

辻調理師専門学校 監修
吉岡勝美 著


発行年月日 2015年11月20日
出版社 柴田書店
定価 6200円+税

生地で餡を包むものが点心には多く、生地と餡の組み合わせで多彩な製品を生み出せることが点心の大きな魅力となっている。このため、基本の生地と餡の扱いは重要で、本書ではその説明に紙幅をさいている。 生地は、基本の生地の質感と特徴がわかるよう構成し、餡は生地や別の餡との組み合わせを意識して、甘くない生餡・甘

中国料理小辞典

DATE
2011年05月12日
中国料理小辞典

福冨奈津子 著


発行年月日 2011年5月12日
出版社 柴田書店
定価 2800円+税

中国料理の名前は、基本的にその料理の調理法、材料、調味法などから構成されるが、いわれによるもの、吉祥を重んじる中国ならではの名づけ方もある。また、国土が広大なため南北で材料の呼び方が異なるなど、料理名ひとつとっても悠久の中国の歴史さえも垣間見ることができる。本書では中国料理の基礎用語を総画数順に並べ

食材の切り方大図鑑 CuttinG

辻調理師専門学校 監修


発行年月日 2011年3月30日
出版社 講談社
定価 7500円+税

食材から料理、菓子、パン、ドリンクまで幅広くカバーする食の図鑑マルシェ・シリーズの最新版。日本・西洋・中国各料理のプロの切り方の技が詰まった本です。180種以上の食材を魚介類・肉類・野菜類の3つのカテゴリーに分け、それぞれの切り方を詳しく解説しました。今までにない詳しいプロセス写真は、目で追うだけで

新版 プロのためのわかりやすい中国料理

松本秀夫+辻調理師専門学校中国料理研究室 著


発行年月日 2010年11月25日
出版社 柴田書店
定価 4800円+税

本書は1998年初版刊行の『プロのためのわかりやすい中国料理』に加筆・訂正をし、新版としたものです。中国各地の名菜のレシピ、料理人として必要な基礎知識満載の原書の、調理法の解説をよりわかりやすくし、それぞれの料理に新たに説明を加えました。目次も見やすくなっています。

辻調が教える おいしさの公式 中国料理

辻調理師専門学校 編


発行年月日 2009年9月10日
出版社 ちくま文庫
定価 780円+税

『辻調が教える おいしさの公式』シリーズは中国料理で締めくくります。まず、おいしさの基本で、味と香りの中国料理にかかせない風味豊かなねぎ油やラー油などの香り油や、「湯(タン)」とよばれる基本のスープの作り方、材料、調味料、基本の切り方について学んだ後は、いよいよ実際の料理についてのおいしさの探求です

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