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西洋料理のコツ

DATE
2017年10月05日
西洋料理のコツ

的場輝佳、西川清博、木村万紀子 著


発行年月日 2017年9月25日
出版社 KADOKAWA
定価 1120円+税

フランス料理およびイタリア料理に用いられる基礎的な調理技術とさまざまなコツを、科学者と料理人双方の視点から分かりやすく解説した本。肉料理、魚料理、卵料理、野菜料理、パスタ料理・リゾットなど、基本的に食材別に構成され、それぞれの食材の組成や構造の特徴を生かすには、どのように調理すればよいかが理解できま

イタリア料理のアイデンティティ

マッシモ・モンタナーリ著
辻静雄料理教育研究所 正戸あゆみ訳


発行年月日 2017年7月30日
出版社 河出書房新社
定価 2000円+税

イタリア料理とは何か、という疑問に立ち戻り、向き合うための一冊。イタリア料理の転換点となった出来事や、今となっては欠かせない食材を時系列に沿って取り上げながら、イタリアと呼ばれる大地に暮らす人々と、その食文化にまつわる歴史をたどっている。イタリア料理がどのようにして現在の形を取るに至ったのか、その過

イタリア料理基本用語 伊和篇・和伊篇・テーマ別篇で使いやすい

辻調理師専門学校 監修
近藤乃里子、合田達子、正戸あゆみ 著


発行年月日 2013年4月15日
出版社 柴田書店
定価 2000円+税

一般の辞書には載っていない食材や器具、調理操作、料理名など、イタリア料理の現場で実用性の高い調理用語、料理関係用語だけに絞り込んだハンディタイプの用語集です。伊和篇、和伊篇、テーマ別篇の3部構成で、伊和篇はアルファベット順に約1400語。見出し語表記、カタカナによる発音、語義の簡潔な記述に加えて、よ

食材の切り方大図鑑 CuttinG

辻調理師専門学校 監修


発行年月日 2011年3月30日
出版社 講談社
定価 7500円+税

食材から料理、菓子、パン、ドリンクまで幅広くカバーする食の図鑑マルシェ・シリーズの最新版。日本・西洋・中国各料理のプロの切り方の技が詰まった本です。180種以上の食材を魚介類・肉類・野菜類の3つのカテゴリーに分け、それぞれの切り方を詳しく解説しました。今までにない詳しいプロセス写真は、目で追うだけで

星付きシェフのシンプルレシピ〈魚・野菜料理編〉

辻調理師専門学校 監修


発行年月日 2010年12月10日
出版社 デアゴスティーニ・ジャパン
定価 1429円+税

<同時刊行 『星付きシェフのシンプルレシピ〈パスタ・肉料理編〉』>

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