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「蓼（たで）食う虫も好き好き」
辛い蓼（たで）を好んで食う虫があるように、人の好みはさまざまで、一概には言えないというたとえ。「蓼食う虫は辛（から）きを知らず」ともいう。 |
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 蓼は、タデ科タデ属に分類される草本の総称で、狭義には柳蓼（やなぎたで）のことをいう。「蓼食う虫も好き好き」のことわざに登場するのはこの柳蓼で、また、鮎料理に欠かせない蓼酢の材料でもある。柳蓼は、草全体が辛く、特有のにおいを持ち、川辺や湿地帯に生える。鮎釣りをするような川の岸には、この柳蓼や他にもよく似た蓼の仲間が生えているが、見分け方は葉を少し噛んでみるとよい。他の蓼は辛味を感じないので、噛んで辛いのが柳蓼である。ただし、噛んでみてから辛味を感じるまでに数秒かかるので、知らずに噛み続けると、口の中が大変なことになる。ご注意いただきたい。
蓼の辛味成分はタデオナールと呼ばれるもので、舌の表面に分布する味覚を感じる味蕾（みらい）細胞の中に、このタデオナールを認識する部分があり、辛く感じるといわれている。ただ、まれにこの部分が欠落している人がいて、そういう人は、蓼を噛んでも辛く感じないらしい。
蓼につく「蓼食う虫」たちはさまざまで、まとめて「蓼虫（たでむし）」と呼ばれるが、いずれにせよ、川辺に生えている蓼の仲間の中で、柳蓼だけがほとんど虫に食われて穴だらけである。これも、柳蓼を他の蓼と見分ける目安になる。料理屋ではもちろん虫が食ったものは使えないので、栽培されたきれいな蓼を使うが、鮎釣りを楽しむ方には、釣り上げた鮎と共に、是非とも川辺に生えた柳蓼も持ち帰ってもらいたい。 |
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 蓼の名前の由来は、舌をただれさせるほど辛いところから来ているが、わさびなどと違って、鼻につんとくることはなく、食べた瞬間、刺激がさっと走るといった具合である。殺菌効果があり、民間薬として虫さされの治療や利尿剤としても用いられていた。
さて、蓼といえば、「鮎蓼（あゆたで）」と呼ばれるぐらい、鮎との相性が抜群によい。特に塩焼きにした焼きたての鮎を「蓼酢」に浸してかぶりつくのが最高である。鮎を焼く時には頭を下に向け、鮎の脂が頭に集まってカリカリになるようにして、全体にきれいな焼き色がつくように焼き、これを頭からかぶりつく。鮎の内臓のほろ苦さと蓼のピリ辛さが融合した深い味わいは、鮎好きにはたまらない一品である。
蓼酢は、若く柔らかい蓼の葉を摘んで適当に切り、すり鉢でよくすりつぶし、水につけてふやかしたご飯を水気を切って加え、よくすり混ぜる。これを裏漉し、塩を加えてさらにすり混ぜ、煮切り酒、酢を少しずつ加えてのばして作る。言ってみれば、蓼のペーストに二杯酢を混ぜたものだが、そのままだと蓼のペーストが沈むので、ふやかしたご飯を混ぜることで沈むのを防ぐ。ただし、この蓼酢は酢を合わせると２０分くらいで色が変わってくるから、鮎の焼け具合を見ながら作ることが肝心である。 |
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 蓼は鮎以外にも、あじやすずきなどの夏魚の塩焼きに蓼酢を添えたり、田楽味噌に加えたり、細く切って大根のけんに混ぜて、彩りとして添えたりする。また、蓼の双葉は芽蓼（めたで）と言って、「紅蓼（べにたで）」と「青蓼（あおたで）」があり、造りのつまに使ったり、吸い口として使うこともある。「蓼食う虫も好き好き」などと、うまくないものの代表選手のように言われるが、意外と使える食材なのである。 |
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