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| ビスキュイ生地 |
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卵 |
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２個 |
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グラニュー糖 |
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60ｇ |
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バニラエッセンス |
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少量 |
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薄力粉 |
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22ｇ |
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コーンスターチ |
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22ｇ |
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| 強力粉＋粉砂糖 |
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各20ｇ |
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| クリーム |
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卵黄 |
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３個 |
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生クリーム |
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80ｍｌ |
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プラリネペースト |
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60ｇ |
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バター |
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100ｇ |
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イタリアンメレンゲ |
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グラニュー糖 |
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120g |
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水 |
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40ml |
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卵白 |
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60g |
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| ボウル |
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1 |
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| 泡立て器（ハンドミキサー） |
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1 |
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| ゴムベラ |
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1 |
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| カード |
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1 |
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| 絞り出し袋 |
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1 |
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| 口金（少し大きめのもの） |
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15ｍｍ |
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| 波刃の包丁 |
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1 |
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| 鍋 （18ｃｍ位） |
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1 |
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| ふるい |
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1 |
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| パレットナイフ |
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1 |
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ビスキュイ生地を作る
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| 3. |
ほぐした卵黄を入れ、切るように混ぜる。
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今回のこの生地は卵白だけを泡立て、卵黄は泡立てずに作る。
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| 4. |
薄力粉とコーンスターチはあらかじめふるい合わせておく。３に粉類を振り入れ、さっくりと混ぜ合わせる。
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ここからは通常の生地と同じように混ぜる。
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生地を絞る
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| 5. |
絞り出し袋で直径15ｃｍの円を書いた紙に、こんもりとドーム状に絞り出す。
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紙から1ｃｍ位上がったところから溜めるようにして絞る（口金の位置を変えないようにして絞るとよい）。
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| 6. |
表面に強力粉と粉砂糖を合わせたものを振りかける。
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粉類を振りかけることで、形を維持させます。
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| 7. |
ヘラで格子模様をつける。
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ドーム形に沿ってヘラを軽く押し当てる。
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焼成
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| 8. |
180℃のオーブンで約３０分位焼く。
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全体に同じように焼き色をつける。
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| 9. |
焼き上がったらオーブンから取り出して冷ます。
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クリームをつくる
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| 10. |
プラリネはまな板などの上でこすりつけるようにして練り、なめらかにして使う。
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ふるいで漉してもよい。
プラリネは表面に油が浮いてくることがあるので全体をよく混ぜ合わせてから使う。
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| 11. |
鍋の中に生クリーム、プラリネ、卵黄を入れる。
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| 12. |
中火で83℃まで煮る。
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常に混ぜ続けていないと火が入り過ぎたり、焦げたりするので注意する。
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| 14. |
柔らかいバターを数回に分けて加え混ぜる。
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固いバターは混ざりにくく、バターの粒も残るので、柔らかくしておく。
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組み立てる
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| 18. |
生地が冷めたら、底から1ｃｍ位上がったところで切る。
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波刃の包丁を上下に大きく動かすとよい。
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