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15.5×21×1cmの型 1枚 |
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フランボワーズピューレ |
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125g |
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青りんごピューレ |
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125g |
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グラニュー糖 |
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325g |
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水あめ |
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15g |
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グラニュー糖 |
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25g |
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ペクチン(HM) |
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7.5g |
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クエン酸 |
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6g |
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水 |
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6ml |
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グラニュー糖(仕上げ用粗粒) |
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鍋(直径18cmくらい) |
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1 |
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ゴムベラ |
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1 |
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泡だて器 |
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1 |
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シリコンペーパー又はベーキングシート |
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1 |
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温度計 |
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1 |
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型 |
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1 |
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下準備1
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1. |
ペクチンとグラニュー糖25gを混ぜ合わせておく。
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ペクチンは粒子が細かく、直接液体に加えると固まってダマができるので、砂糖と混ぜておきましょう。
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下準備2
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パート・ド・フリュイを作る
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3. |
鍋にフランボワーズピューレ、青りんごピューレ、水あめと、グラニュー糖325gの約半量を入れて沸騰させる。
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4. |
沸騰したら、泡だて器で混ぜながら1のペクチンを少しずつ振り入れる。
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5. |
1分ほど煮立ててペクチンを溶かす。
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ペクチンが溶ける温度は90〜100℃なので、ここでしっかり沸騰させて溶かしましょう。
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7. |
再び沸騰させて108〜109℃まで煮詰める。
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煮詰める温度で固さが変わります。温度が高いほど固くなります。
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8. |
煮詰まったら火を止め、2の水で溶いたクエン酸を加え、よく混ぜる。
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9. |
すぐに型に流す。
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クエン酸を加えると、すぐに固まってくるので、手早く作業することが大事です。 前もってセパレートペーパー(またはベーキングシート)をしいて型をおき、すぐに流せるように準備しておきます。
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10. |
しっかり固まったら、型をはずす。
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型を動かしても生地が動かなければOK!厚みにもよりますが、意外とすぐに固まります。
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11. |
セパレートペーパーからはずし、両面に仕上げ用のグラニュー糖(粗粒)をまぶす。
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13. |
切り口にもグラニュー糖をまぶしつけ、できあがり。
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