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| 4人分 |
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| 外バラ肉 |
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4枚 |
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| エシャロット |
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4個 |
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| 白ワイン |
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50ml |
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| フォン・ド・ヴォ（缶詰） |
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100ml |
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| 生クリーム |
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100ml |
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| 澄ましバター |
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80ml |
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| バター |
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50g |
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| 冷凍フライドポテト |
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300g |
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| 揚げ油 |
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適量 |
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| 塩、こしょう |
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| まな板 |
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1枚 |
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| 包丁 |
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1本 |
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| バット |
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1枚 |
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| 網 |
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1枚 |
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| 厚手の鍋 |
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1個 |
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| ボウル |
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2個 |
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| トング |
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1本 |
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| 木ベラ |
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1本 |
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| 揚げ鍋 |
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1個 |
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| ザル |
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1個 |
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| 揚げ網 |
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1枚 |
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肉をカットする
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| 1. |
肉を塊で購入した場合は、斜めにカットする。
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斜めにカットすることで筋を断つことが出来ます。
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切り込みを入れる
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| 2. |
肉の両面に格子の切り込みを入れ、筋を切る。その後、室温になじませておく。
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室温になじませておくと、焼き加減を上手に調節することができます。
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塩、こしょうをする
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肉を焼く
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| 4. |
鍋に澄ましバターを入れてしっかりと熱する。盛りつけた時、上になる方から焼く。焼き色がついたらひっくり返して焼く。
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澄ましバターはバターより熱に強くて焦げにくいので、薄い肉を焼くのに適しています。また、初めに焼き色をつけた面の方がきれいに色づきます。
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肉を休ませる
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| 5. |
好みの焼き加減になれば、網の上に取り出し、温かいところで休ませる。
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好みの焼き加減（ブルー、レア、ミディアム、ウエルダン）に焼きましょう。ミディアムの目安は、肉の表面に肉汁が浮き上がっていることで判断します。また、休ませることで肉汁が落ち着きます。
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ソースを作る
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| 8. |
鍋にバターを入れ、エシャロットをしんなりするまで炒める。
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肉を焼いた直後の鍋は、温度が高くなっていて焦げやすいので注意しましょう。
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| 9. |
白ワインを加え、木ベラで鍋底の旨味をこそげ取る。
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| 10. |
アルコールを飛ばすために軽く煮詰め、フォン・ド・ヴォと生クリームを加える。
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| 11. |
10を煮詰め、塩、こしょうで味を調えてから、固いバターを加え、木ベラで混ぜながらゆっくり溶かしてコクをだす。
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バターは固いものを使用すると、しっかりと乳化して油っぽくなりません。
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フライドポテトを作る
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| 12. |
初めは低温の油（140℃）で水分を飛ばすように揚げて、いったん取り出す。次に油の温度を180℃に上げ、ポテトを入れて色づける。きれいに揚がれば、揚げたてに塩をふる。
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2度揚げするとカラッと揚がります。揚げたてに塩をすることで塩がまんべんなくまわります。
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盛りつける
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| 13. |
肉を皿に置き、ソースをたっぷりとかける。フラ
イドポテトをこれでもかというくらいたっぷりと盛る。
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