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【落語食堂】鯛昆布じめ 2012/9/11掲載
2012年09月12日

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「落語食堂 - らくしょく - 」は上方古典落語の噺に登場する料理を辻調理師専門学校の先生が再現し、
落語家の桂吉坊さんと“お喋り”を展開する毎日新聞夕刊(近畿版)の連載です。

第6回目のお噺は『寄合酒』。
仲のいい友達どおしが酒の肴を持ち寄って、お酒を飲むお噺。
持ち寄ったそれぞれの肴は、いわくつきのものばかり・・・。

日本料理・若林聡子先生は、どんな肴を持っていくのでしょうか?
若林先生が参加する寄合酒は、おいしいものが集まるのでしょう!!


 IMG_1136.JPG



材料● (4人分) 

鯛(1.2kg)・・・・・・・・1/2尾

真昆布(約20cm)・・・・・・3枚

食用菊・・・・・・・・・・・・・2個

長芋・・・・・・・・・・・・・・3cm

胡瓜・・・・・・・・・・・・・・1/2本

浜防風・・・・・・・・・・・・・4本

山葵・・・・・・・・・・・・・・適量

煎り酒

_酒・・・・・・・・・・・・・・400cc

_水・・・・・・・・・・・・・・200cc

_梅干し・・・・・・・・・・・・5個

_煎り米・・・・・・・・・・・・大さじ2

_爪昆布・・・・・・・・・・・・1/2枚

_削り鰹・・・・・・・・・・・・適量

_薄口醤油・・・・・・・・・・・15cc

(分量外)

塩、酢

 

●つくり方●

①鯛は水洗いをして三枚におろす。皮を引き、そぎ身にする。振り塩をして約10分おく。
_水で洗って表面の塩を洗い流して水気をふき取る。昆布の表面をかたく絞ったぬれ布巾でふき、
_昆布に鯛をはさんでラップフィルムをかけ、冷蔵庫に約2時間おく。

②食用菊は花びらを摘んでばらし、酢少量を加えた熱湯でゆでる。水にさらして水気をきる。

③長芋は細く切る。胡瓜は皮をむいて細切りにする。

④いかり防風を作る。浜防風の軸を約3cm残して切り落とす。
_軸に十字に切り込みを入れ、水にさらす。軸が巻いたら水気をきる。

⑤山葵は葉つきの部分を削るようにしてそぎ取る。包丁でいぼを削り取り、峰で表面をこそげる。
_たわしでこすって洗い、汚れを取る。

_茎の方から円を描くようにしてすりおろす。

⑥煎り酒を作る。鍋に酒、水、梅干し、爪昆布を合わせて、弱火でコトコトと煮る。
_約半量まで煮詰まれば、削り鰹と煎り米を加えて火を止め、そのまま5~6時間おく。ネル地で漉して薄口醤油で味を調える。

⑦器に鯛を盛り、食用菊と長芋、胡瓜、いかり防風、山葵を添える。煎り酒を周りから流し入れる。

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