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【好吃(ハオチー)!中国料理】刺身もいいけど、蒸し魚も最高!
2014年12月24日

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<好吃(ハオチー)!中国料理】ってどんなコラム?>

 

 「好吃(ハオチー)!中国料理」を担当します、河野篤史です。

今回は私が学生の頃に中国料理人を志すきっかけになった料理を紹介します。

季節の魚の蒸し物 広東風  

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当時学生だった私は初めての香港旅行で海鮮レストランに入った時、注文した魚料理の魚が店内の大きな水槽からとり出され、瞬時にさばかれ調理される様子に衝撃を受けました。

そして提供された時、料理の立ち上がる香りと口の中でホロホロと溶けていく食感に心を奪われました。

 

中国料理で蒸し魚といえば香港が有名です。

周りを海に囲まれた香港では、豊富に海の幸がとれます。その新鮮な魚介類を使った海鮮料理は、古くから多くの人に親しまれてきました。

そして今では、エビやカニ、貝類、また高級食材として有名なアワビやフカヒレなど、これらどの食材も中国料理には不可欠です。

毎朝、海から揚がる新鮮な魚介類の数々は、料理人たちによって美しく調理されていきます。広東料理は塩やニンニク、生姜といったシンプルな味つけが特長で、その素材のおいしさを引き出す料理が中心です。

香港の海沿いの海鮮料理店では、店頭に大きな水槽を設けて、そこから好きな食材を注文できる「海鮮酒家」と呼ばれるレストランも多く、常に活きのいい海鮮を味わうことができます。
注文の仕方は水槽の食材を見て調理法を選ぶスタイルが主流で、値段は時価が多く、食材や重さによって変わります。

 

 蒸し魚のポイントは、素材選びです。

蒸すという調理法は、アクや臭みが抜けにくい調理法なので、刺身用の新鮮な魚を使うことがポイントです。
鮮度が良い魚ほど蒸し上がった時に、身が以下の写真のように弾けます。

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そして蒸し器の中に蒸気が十分に出ていることを確認してから材料を入れて蒸すことも重要なポイントです。

本場中国では、蒸し魚には野菜の炒め物と白ご飯が一緒に提供されます。蒸し魚の蒸し汁をご飯にかけて食べるのが香港流で、それだけでご飯茶碗1杯すすむこと請け合いです。
 

魚の種類ですが、香港ではハタ類が良く好まれますが白身魚だったらなんでもOKなので

旬の魚を用いるといいでしょう。

香港では、魚の味付けに魚露(ユィルゥ 魚から作られた醤油)やシーズニングソース(大豆から作られる調味料)がよく用いられますが、今回は日本で手軽に入る調味料で作ります。

シーズニング(左)、魚露(右)

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添え野菜として季節の野菜の炒め物も紹介します。今回は小松菜を使用しました。
小松菜は寒くなり霜が降りると甘みが増す、冬野菜の代表格です。

広東料理では、野菜を直接炒めずに下味のついた熱湯でゆがいてから炒めます。

そうすることにより均一に短時間で火が通り、尚かつ野菜に下味も入るので一石二鳥な調理法です。

新鮮な魚が手に入った時は是非チャレンジしてみてくださいね。

 

このコラムの担当者

河野 篤史

このコラムのレシピ

季節の魚の蒸し物 広東風 

季節の野菜の炒め物(小松菜)

ねぎ油(ピーナッツ油を使用)

しょうが酒

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