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【ベンチタイム】「副材料」って??
2015年03月11日

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<【ベンチタイム】ってどんなコラム?>



O(尾岡):前回はパンづくりの工程の「焼成」についてご紹介しました!

M(松井):今回はパンづくりに使う材料のうち、「副材料」についてお話しましょう~。

A(浅田):「副材料」とは、パンづくりの基本材料4つ(小麦粉、イースト、塩、水)以外の材料のことです。今回は副材料の中でもパンづくりにたくさん登場する4つの材料、糖類、油脂、乳製品、卵について、それぞれの役割をご紹介しましょう!



「糖類」の役割

その1、パンに甘みをつける!

その2、イーストの栄養源になる!

その3、焼き色を濃くする!

その4、パンがしっとりと焼き上がり、かたくなりにくい!



「油脂」の役割

その1、コクのある味わいになる!

その2、生地ののびがよくなり、ボリュームがでる!

その3、パンがかたくなりにくい!



「乳製品」 の役割

その1、パンにミルク風味をつける!

その2、香ばしい焼き色をつける!



「卵」の役割

その1、コクのある味わいになる!

その2、しっとりとやわらかくなり、ボリュームがでる!

その3、歯切れよく、口溶けのよい食感になる!



M: 副材料を加えることによって、甘みをつけたり、ミルク風味にしたり、コクのある味わいにしたりと、パンにいろんな変化をつけることができるんですね!

A:味や風味だけじゃなくって、ボリュームの向上やイーストの発酵を助けたりもしてくれるね!

O:副材料ってソフトでリッチなパンに使われてるイメージだけど、実はハードでリーンなパンにも少し入れたりしますよね。

A: そうそう。副材料を少し加えることによって、生地ののびがよくなったり、クラストカラーが明るくなったりするよね♪

M:今日のテーマは副材料ということで、バター、卵、砂糖などの副材料がたっぷり入ったリッチな生地の代表格とも言えるパン、「ブリオッシュ」をご紹介したいと思います!

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O:バターと卵をたっぷり使っているので、クラム(パンの中身)が黄色くて、バターの豊かな風味と柔らかくて歯切れの良い食感が特徴的です!ブリオッシュは、王冠型(クーロンヌ)、円筒型(ムースリーヌ)、角型(ナンテール)など、いろいろな形があります。今回と次回で、ブリオッシュ生地のレシピとブリオッシュ・ア・テットの成形をご紹介しますね♪ ちなみに「テット」とはフランス語で「頭」という意味で、僧侶が座っている姿をイメージして作られたそうですよ!

M:頭がちょこんとのっているのがかわいいですよね♪

A:日本では菓子パンとして親しまれてるけど、お料理とも相性がよくて、フランスではソーセージを包み込んだり、フォアグラと合わせたりするよね~。

M:野菜、ハム、チーズ、サーモン...いろんなサンドイッチにしてみても美味しそうですね!今度試してみます~♪

今回はブリオッシュ生地のレシピを公開していますので、ぜひご覧下さい!

このコラムの担当者

♪ ふんわり三姉妹 ♪

浅田紀子

尾岡久美子

松井美穂

このコラムのレシピ

ブリオッシュ(生地)

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