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【ベンチタイム】『液種』って・・・
2015年11月25日

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<【ベンチタイム】ってどんなコラム?>

O(尾岡): 前回までは『生地種』を使ってパンを作っていきました。今回からは『液種』を使ってパンを作っていきたいと思います。

M(松井):前回作った『生地種』と今回作る『液種』は何が違うかというと・・・

配合が違う!!!『生地種』は粉に対して水を68%入れるのに対し、『液種』は粉に対して水を100%入れます。

まずはさっそく、『液種』を作ってみましょう。詳細な作り方はレシピに記載してまーす。



A(浅田): では次にこの『液種』がいったいどういったものなのかを勉強していきましょう!液種は19世紀初期にポーランドで始められたといわれています。その後ウィーンを経由して1860年頃にパリに伝えられたようです。当時は発酵の安定の為に使われていましたが、現在では早朝のフランスパンの焼成に便利なことやボリューム豊かに焼き上がるなどの利点が見直され、主にハード系のパンに用いられています。

O: 『発酵種』って?のコラム内では発酵種法とストレート法とで比較をしましたが、ここでは『液種』を使うとどのようなメリットとデメリットがあるかまとめてみましたー!!

メリット⇒①液種は発酵が早く、香味成分が増えることから独特な風味が出る。
      ②生地の適度な軟化が進み、パンにボリュームが出る。

デメリット⇒①種の温度管理を確実にしないと種の酸化により、パンの酸味が出る。
       ②液種の保管場所が必要。
       ③パンのボリュームが出るので、味が淡白にになりやすい。

M: 『液種』の特徴を確認したところで、今回はこの『液種』を使ってフォカッチャFocacciaを作りましょう! 詳細な作り方はレシピで紹介していますよ。



O:フォカッチャはイタリアのパンで、全土にはさまざまな形のフォカッチャがあるといわれています。基本的には焼いて作りますが、油で揚げるものもあります。生地は素朴な味なのでチーズ、ハム、ソーセージ、野菜などの副材料をオリーブオイル、香辛料とともに焼きこむことから、ピッツァの原形ともいわれています。

M: 次回はこのフォカッチャを使ってサンドイッチを作りたいと思います。

このコラムの担当者

♪ ふんわり三姉妹 ♪

浅田紀子

尾岡久美子

松井美穂

このコラムのレシピ

液種の作り方

フォカッチャの作り方

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