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「ウィーン研修日記」 Apfelsturudel アプフェルストゥルーデル
2010年01月04日

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どうも。田中です。
今回はウィーン菓子の定番アプフェルストゥルーデルの紹介です!
アプフェルはりんご、ストゥルーデルは生地の名前です。

東京校製菓マスターカレッジでも、毎年実習で行うウィーン菓子のひとつです!
実習で行う時は、温かいアプフェルストゥルーデルに、バニレゾーセ(バニラソース)
と合わせて食べてますが、ウィーンのお菓子屋さんでは、店内で食べる場合、
そのまま何もつけない、もしくは、無糖のホイップクリームと合わせて食べる事が多いようです。
ちなみにハイナーでは、ホイップクリーム付き、バニレゾーセ付きどちらも注文できます!

ただ、個人的には、何も付けずに食べるのが好きです!!
ウィーンのアプフェルストゥルーデルはどこで食べても、味がとってもハッキリしているように
感じます(特に甘味)。
そして、それをハイナーで食べると、こうなります!!

中には、りんご、カイザーゼンメルのパン粉、レーズン、アーモンドスライス、シナモンシュガー、
レモン汁が入ってます!
そして、それを一度泊まってみたい憧れのホテルザッハで食べると、こうなります!!!

残念ながら、中身が見えませんね・・・。
解説すると、りんごがハイナーより厚切りでした。甘味はありますが、さっぱり食べられる感じでした。・・・りんごが厚切りだからでしょうか・・・?!
そして、そして、それをデーメルで食べると、こうなります!!!!

ホテルザッハもそうでしたが、デーメルも生地が多い(たくさん巻いてる)気がしました。
それぞれの店の特徴は、生地の巻きの回数、塗る溶かしバターの量など、
中身より、生地の使い方の方に特徴が出るのかな・・・・?という印象を受けました。

ちなみ、今回どのお店でも、「アプフェルストゥルーデルひとつ下さい」(もちろんドイツ語)
と注文して、ホイップだ、ソースだとか何も言いませんでした。
その結果、アプフェルストゥーデルは、どの店も、粉砂糖がかかって出てきましたが、
温度は、ハイナー・・・・・温かい  ザッハ・・・・・冷たい   デーメル・・・・・常温 でした。

はじめの方に、アプフェルストゥーデルは、実習でも行うと書きましたが、この実習では、何人かで生地を延ばすところが楽しみのひとつでもあります!

しかし、実際は、ひとりで延ばします!!

まず、生地をある程度まで麺棒で延ばし、

両腕を使って延ばしていくのです!!かなりの速さです!!

そして、延ばしが完了!!

どこも同じ厚みに延ばす!!!これぞ職人技ですね!!!
ちなみにこの方はシュテファンさん!
カメラを気にして一時停止してくれました。ありがとうございます!!!

ウィーンでは、見習いの制度があり、菓子職人になりたい人は、中学卒業くらいの年齢から、お菓子屋さんで見習いとして働きます。かなり若いうちから自分の進路を決めておかないといけないということになります。
私が研修に来てからも何人もの新人さんが入って来ましたが、やはり、続く人はなかなか少ないというのが、現状のようで・・・・職人業は厳しい世界である。という事は、世界共通のようですね・・・・。

では。

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