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【辻調おいしいレシピ・Pick UP! 食材編】第6回 冷凍された食品
2020年10月01日

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●本日のレシピ
マグロのソテー バスク風


我々の周りには冷凍された食品があふれています。(冷凍食品という言葉の定義がややこしいのでこう書きます)
その技術も進歩し、冷凍された食品だとは気づかずに食しているケースも増えてきたのではないでしょうか。(飲食店での料理やデザートも含め)
以前は一度冷凍された食品を解凍すると、壊れた細胞からうまみや栄養成分がドリップとして流れ出てしまい、食感も含めて満足のいくものではありませんでした。
原因は食品中の水が凍るときや保存中に氷の結晶が大きくなり、細胞が壊れてしまうことにあります。
そこで、いかに細胞壁を壊さずに凍らせるか(最大氷結晶生成帯※を早く通過させ氷の結晶を小さくするか)、また保存中に結晶が大きくならないようにするか(再結晶化)について、技術開発が進められてきました。
急速凍結技術には、冷やした空気を吹き付ける方式(CAS,プロトンなど)、-30℃程度に冷やしたアルコールや塩水などの液体に漬ける方式、それから液体窒素(-196℃)などを吹き付ける方式など最大氷結晶生成帯を素早く突破する凍結法が開発され、品質は飛躍的に向上しました。
また、一部の魚、昆虫、植物などが持っている不凍タンパク質と呼ばれる物質を利用して、再結晶化による品質の低下を防ぐ研究も進んでいるようです。
たとえば、カイワレ大根から抽出された不凍タンパク質を卵加工品(出し巻きやプリンなど)に使用することで、冷凍・解凍後のドリップの発生を抑制させることができるそうです。
アイスクリームなどは保存中に氷の結晶が大きくなると舌触りが悪くなるため、その防止にも利用できるようです。
今後も凍結技術の進化は、外食、中食、内食の提供法や質の向上、また食品ロスの削減への貢献が期待されます。


※最大氷結晶生成帯...概ね-1℃~-5℃のことで、氷の成長が最大になる。この温度帯を早く通過させることで氷の結晶を小さくすることができる。

このコラムの担当者
企画部 藤井嘉人

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