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連載コラム 好吃(ハオチー)!中国料理!
北京料理、上海料理、四川料理、広東料理、点心と5つのジャンルを、それぞれ担当の厨師(料理人)、点心師(点心専門家)が、中国での体験を交えながら料理の作り方とそれにまつわる話を紹介します。まずは、基本的な料理から始めましょう。
蟹肉入り卵白と牛乳の炒めもの
蟹肉炒鮮奶


蟹肉入り卵白と牛乳の炒めもの

   
たまごでまごまごせず!
   卵といえば数十年ほとんど価格が変わらない食品です。買ってきた卵を冷蔵庫に入れ・・・ そういえば、お店では冷蔵庫で保管してなく、常温のままで売られています。卵を冷蔵庫で保管するようになったのはアメリカで冷蔵庫に卵ケースをつけたのが始まりと言われています。香港でも卵は常温で売られていますし、調理場でも入れません。但し、私の研修先のマンダリンオリエンタルホテルではホテル内のレストランの材料の納品は一箇所で行い、そこで各レストランに分配していました。そこでは卵は冷蔵庫に入れていました。ホテルなので衛生管理はきちっとしていました。なんと俎板も年に3回新しいものと交換していました。さすがマンダリン。
   香港市場の卵売り場では裸電球がぶら下がっています。これはお客が山積みになっている卵を一つずつ手に取り、電球に近づけて透かして中の色を見るのです。黒ずんでいるものは腐っていたり状態が良くないものです。日本で腐った卵を売っていたら大変なことになりますね。
   日本では卵と言えば鶏の卵、鶉の卵が食用としてあげられますが、香港では鶏、鶉の他に家鴨、鳩(食用バト)の卵があります。加工品になると日本でも知られている皮蛋(ペィタン:家鴨の卵の加工品)、鹹蛋(ハムタン:家鴨の卵の塩漬け)などもあります。皮蛋は香港では記(ヨンケイ)が一番人気です。黄身の中心はトローリとして濃厚で、嫌なアンモニア臭もありません。香港では甘酢生姜と一緒に食べるのが定番です。

皮蛋   甘酢生姜を挟んで
皮蛋   甘酢生姜を挟んで

    鹹蛋は何処のお店のものが美味しいとかはありませんが、色々な料理に使います。香港では鹹蛋の黄身と蓮の実あんの入った月餅(ユッペン)が人気です。私はご飯のおかずがない時は鹹蛋をゆで、殻をむいてご飯と一緒に食べました。塩辛いので一個でご飯が三杯ぐらい食べられます。初めは美味しいと思わず嫌いでしたが、慣れてくると食べられるようになるのですね。臭いものが臭く感じなくなるように。

鹹蛋   月餅の餡に入れると
鹹蛋   月餅の餡に入れると

    鳩の卵は高級レストランでないと中々食べられません。料理の付け合わせとしてオーダーします。
透明感のある鳩の卵
透明感のある鳩の卵
調理の仕方はそれほど難しくありません。先ずゆで卵にします。殻をむき、表面に軽く塩をします。片栗粉を薄くまぶし、色が付かないようにさっと揚げます。さっとスープで味をつけ、料理に添えてあんをかけます。鳩の卵だけ食べることはありません。
   鳩の卵は鴿蛋(ガップタン)と言います。他の卵と違う所があり、ゆで卵にして殻をむくと、白身が真っ白ではなく透明感のある白色に固まっており、なんと鮮度の良いものは黄身が透けて見えます。鮮度が良くないものは白身に透明感がなく、黄身は見えません。これで鮮度の良し悪しがわかります。また、白身は、ゆでた鶏卵はプリプリしていますが鴿蛋はモチモチしています。鶉卵も鮮度の良いものは微かに黄身が透けて見えますよ。お試しあれ!
   卵料理は強火で短時間で仕上げるのが良いと言われます。弾力があるものに仕上がります。今回の卵白炒めの技法は研修時代のマンダリンホテルの料理長、林勝倫氏が考案したものです。私にとって目から鱗が落ちる思いの料理でした。卵は子供からお年寄りまで好まれる食材ですし、卵を使った料理はたくさんあります。栄養分もたくさん含まれています。卵料理は強い火でまごまごせずに一気に仕上げてください。そうすればプルプル、フワフワで好好食(ホウホウセッ:めちゃ美味しい)!!
 

このコラムのレシピ

コラム担当

レシピ 蟹肉入り卵白と牛乳の炒めもの

マンダリン 河(フォー)
人物 河合鉱造
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