春夏秋冬がはっきりした日本では、四季折々の風物詩のなかにも季節のうつろいを感じとることができます。 このコラムでは、日本の四季に関連のある言葉と料理をご紹介し、季節を表すことばの美しさ、奥深さに、改めて目を向けてみたいと思います。 　お花見とは、花を見て遊び楽しむこと。主として桜の花の下で宴を開いて遊興すること。昔は花といえば桜を指すほど、日本人にとって、桜は大切な花だった。桜の語源を調べると「さ」は田の神様、「くら」は田の神様がいらっしゃる座を意味し、桜の木は神様の依り代だったという説や、また「咲く」から来ているという説もある。花といえば桜、咲くといえば桜だったとしたら、桜は日本人好みの花ということになる。 　お花見は、もともと宗教的な意味合いが強く、決まった時期に、野や山に行って咲く花を愛で、その下で神とともに楽しむことで、災いやけがれを除き祓うというものだった。桜は神様が地上に降りてくる時の依り代として、特に神聖視されており、お花見につきものの酒も、本来は神に供えたお下がりを皆でいただく神饌だった。 　寒い冬を耐え忍び、春になるのを待って一斉に開花し、すぐに散ってしまう短命で華麗な桜の花に、我々日本人は特別に愛着を示し、春の代名詞のようにいい続けられている。かつては、「花は桜木、人は武士」ともいわれ、ぱっと咲いてさっと散ることが美徳とされていた時代もあった。 　平安時代から、天皇が今の二条城辺りに行幸してお花見を楽しんだとされており、やがて貴族や武士の間で盛んになっていった。特に、安土桃山時代の秀吉の「醍醐の花見」は有名である。一般庶民がお花見を楽しみ始めたのは、戦乱も落ち着いた江戸時代になってからで、桜の咲く季節になると金持ちも貧乏人も老若男女を問わず、ご馳走を詰めた弁当を準備して出かけていき、飲んで食べて大騒ぎをしたのである。お花見に出かけるために、一張羅の着物を用意し、特に女性は自分なりの着こなしで、自分の魅力を引き立たせる工夫をして、秋の芝居見物と並んでお花見は大きな楽しみであったようである。 　谷崎潤一郎の『細雪』には、戦前の大阪の商家の華やかなお花見が描かれており、姉妹が翌日のお花見に何を着ていくかで、大騒ぎしている様子が描かれている。 　国際日本文化研究センターの白幡洋三郎教授は『花見と桜』（ＰＨＰ新書）の中で、「お花見の三要素」をこう分析されている。「単刀直入、私のいう花見とは『群桜（ぐんおう）』、『飲食』、『群集』の三つの要素が備わったものである。この三要素があってはじめて花見が成立する、というのが私の考えである。一本、数本の桜でない群れて咲く桜であること。単に花を見るだけでなく、飲食を伴っていること。一人二人ではなく大勢の人出があること。これらが満たされたものが日本の花見である。こう考えると、世界には花見がないというほかなくなる。」 　そういえば、お花見は桜が一面に咲いたところに、弁当と酒を持ち、大勢で出かけるものである。外国映画などには、家族でその季節に咲く花のそばで、ピクニックのサンドウィッチを頬張るような場面を見たことがあるが、決してその花は山一面を覆ったように咲いているのでもなく、朝早くから父親が場所取りに出かけて待っているような場面もない。 　お花見弁当も、日本独特のものではないだろうか。最初は、おにぎりを竹の皮に包んだだけの空腹を満たすための糧であったものが、戦乱が落ち着いて一般庶民も参加するようになり、めざましい料理文化の発達に伴って、豪華絢爛な「物見遊山用弁当」へと変貌してきたのである。江戸時代に生まれたさまざまな芸術文化がそうであったように、この担い手は、この時代の本当の実力者である町人たちであった。 彼らは経済的な実権を握りながらも、身分的には士農工商という一番下の階級に置かれた不平、怒りなどがあり、これもまたお花見という物見遊山に注ぎ込まれていったといえる。金銀で蒔絵を施した重箱に、仕出し屋で三界の珍味を詰め込ませ、非日常的なハレの日の料理としていったのである。こうした需要により、仕出し屋が繁盛し、お花見以外でも冠婚葬祭や来客の際などに、仕出しを取り寄せることが多くなった。京都など仕出し屋が発達したところでは、別に特別な理由がなくても「○○の弁当を取ろう。」ということになれば、ハレの食事ができるようになったのである。 　特に日本料理は、西洋料理や中国料理と異なり、汁物を温める工夫をしておけば、必ずしも熱いということを条件にしない料理が多いということも、仕出し屋の弁当が発達した所以である。和食のメインである造りにいたっては、冷たいことが条件でさえある。こういう条件に支えられて、弁当とは臨時の非常食という意味と特別の御馳走という意味をあわせ持つようになり、日本独特の食文化となったのである。 　今回の茶巾ずしは、「江戸前ずし」のように作ってすぐに食さなければいけないすしと違い、作って半日から一日おいたほうがうまみを出す「大阪ずし」のひとつで、すし飯や中に入る具にさまざまな仕事がほどこされていて、基本的には持ち帰り用として発達したものである。客が買い求めてから時間が経ち、客の口に入る時点で、すし飯と中の具やそれらを包み込む卵が旨味のピークを迎えるようにしなければ、おいしいとされないのである。このようにすし職人は、客の口に入るまでの時間と、すし飯と具、卵がしっとりと寄り添った段階が重なるような努力をしているのである。 このコラムのレシピ コラム担当 茶巾ずし タイ語の話せる日本料理のおとうちゃん 小谷 良孝 このページのTOPへ↑