| 五節句の一つである「七夕」は、普通の漢字の読み方からすると「たなばた」とは読めない。本来は「しちせき」と読み、旧暦の七月七日夜のことである。この夜に、天の川の両岸に現れる牽牛星（けんぎゅうせい）と織女星（しょくじょせい）が、鵲（かささぎ）の翼をのばして橋とし、織女星が橋を渡って相会うという中国の伝説が世間では一番広く伝わっている。 |
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なぜ「七夕・しちせき」を「たなばた」と読ませたのであろう。それは、もともと「棚機津女（たなばたつめ）」という行事があったことから「たなばた」と読ませるようになったといわれている。「棚機津女」の「棚（たな）」とは、水の上に板を渡してかけられた棚の意である。この時期に訪れる神を迎えるため、川や湖などの村から離れた水辺に棚（たな）作りし、その上に機（はた）を置いて、村の乙女が機を織りながら待つ儀礼だった。それが、元々は中国の行事で、日本には奈良時代に宮中の節会としてとり入れられた「乞巧奠（きっこうでん）」という機織などの手芸が巧みになることを願う祭（乞巧とは、技工・芸能の上達を願うこと）と結びついた。そして、よく知られている牽牛星と織女星の超遠距離恋愛の年に一度のデートが、そこに結びついたものである。さらに、民間の「畑作の収穫祭」と「盆迎えの信仰」が重なり、非常に欲張りな行事となっている。日本では、稲作が始まる前は、麦やあわ、ひえ、豆類、里芋などを主食としていたが、それらの収穫を喜び、きゅうりやなすで作った馬や牛を供え、先祖の御霊をお迎えするのである。
願い事を書いた短冊や色紙で作った紙細工などを、軒下に置いた笹竹の葉に飾る「七夕飾り」は、七月六日の夕方に飾り、七月七日夜に取り込み、昔は翌日に七夕送りといって川や海に流していた。笹竹や供物を川や海に流すのは穢れを祓う風習から来ている。七夕はもともと裁縫などの手芸の上達を願う行事だったが、江戸時代頃になって書道の上達を願い、笹竹の葉に短冊に飾るようになった。 |
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 ところで、七夕の食べ物といえば、何を思い浮かべるだろうか。昔の文献を見ると七夕には「索餅（さくべい）」というものを食べていたと書かれている。辞書（『国語大辞典（新装版）』小学館）をひくと、「小麦粉と米の粉とを練って細長くし、なわの形にねじって油で揚げた菓子。唐菓子の一種といわれる。中古、陰暦七月七日の七夕の節供に、宮中で病気、特に熱病よけのまじないとして内膳司から御前に奉ったもの。のちに民間にも広まった。むぎなわ。」と書かれている。そこで辻調グループ校の製パン技術専門カレッジの先生に無理に頼み込んで、この索餅というものを、上記の文章だけを頼りに再現してもらった。その写真がこれである。索餅を食べるようになったのは、中国の故事によるものである。古代中国で殷王朝の始祖である高辛氏（こうじんし）の子供が七月七日に亡くなり、その霊が悪霊となって瘧（おこり）という病気（発熱、悪寒が隔日または毎日時を決めて起こるマラリア性の病気）を流行らせた。その子が生前に好んで食した索餅を供えたところ、瘧がおさまったということである。その後に病よけとして、索餅を食べる習慣ができたようである。
索餅の「索」は縄の意で、「餅」は昔に餅と書かれていた食べ物が後世には「麺」と表されるようになったので麺類を意味すると思われる。故に、この索餅が、今の素麺にあたると言う説が有力である。 |
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 私の故郷、奈良県の中部桜井市三輪に、日本最古の神社といわれる「大神神社（おおみわじんじゃ）」がある。「大物主命（おおものぬしのみこと）」を主祭神として祭るこの神社は、酒、農耕といった日本古来の産業を司る多くの神も祭られており、素麺もこの神社が発祥の地であると伝承されている。
約千三百年前に、当時の大神神社の宮司の次男が、三輪の肥えた土地と三輪山から流れ出る川の清流が小麦の栽培に適していると考え、種をまいて神のお告げ通りに素麺を作ったといわれている。素麺は乾燥させているため保存がきき、飢饉に大変役立ったといわれている。この大神神社では、毎年２月５日に「卜定祭（ぼくじょうさい）」といわれるその年の素麺の値段を決めるお祭りが執り行われる。この値段が、日本の素麺の相場に影響されるといわれている。 |
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| また、一説によると秋田名産として有名な「稲庭うどん」のルーツも奈良県にあるようだ。江戸時代に秋田の稲庭藩主が奈良から「石州麺」という麺を持ち帰ったのが始まりともいわれている。石州といえば、片桐石州（かたぎりせきしゅう）のことで、江戸初期の茶人。大和国小泉城主であり、石州流茶道および華道の開祖。豊臣秀吉の下で勇名を馳せた片桐且元の甥。桑山宗仙に師事し、小堀遠州の後を継ぎ、徳川四代将軍家綱の茶道師範となり、「石州三百ケ条」を著わして、柳営茶道の規格を定めたとされている。石州流茶道は、裏千家や表千家とは違った武家がたしなむお手前であり、私もこの石州流の茶道を少しかじったことがある。この片桐石州が残した「慈光院（じこういん）」（奈良県大和郡山市小泉町にある臨済宗大徳寺派の寺。寛文三年石州流茶道の祖、片桐貞昌が創建。庭園は名勝・史跡に指定）という回遊式庭園と茶室を持つお寺で、今でもその石州麺が味わえる。 |
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ところで、素麺と冷麦の違いをご存知だろうか？「太さが違う」が正解である。ＪＡＳの規格により、直径1.3mm未満の太さが素麺で、直径1.3mm以上〜1.7mm未満が冷や麦と決められており、それ以上の太さはうどんと呼ばれる。
 小麦粉に塩と水を加えて練り、これを延ばしていって素麺の太さにするには、麺の表面が乾いてちぎれてしまう。そこで、表面に油を練りこむことで、麺の表面が乾かずに細くすることができる。それ故に、素麺はできたてよりも、二年物（冬に作ったものをその年に食べるのではなく、年を越して次の夏に食べる）のほうが、油くさくなくておいしいとされている。また、作りたての素麺は、小麦粉に含まれるグルテンの働きが強くて粘りがあるが、ねかせることでグルテンの働きが弱まって粘りが取れ、ぬめりがなくなり歯ごたえがしこしこしてくる。
このように作った手延べ素麺には、5〜6％の塩分が含まれている。乾麺をゆでると大部分はゆで汁のほうへ抜けてしまうが、それでもゆでた素麺に対して0.7％ぐらいの塩分が残る。これは普通のゆでうどんの塩分が0.3％ぐらいなので、倍以上である。そのため、特に「温麺（にゅうめん）」などを作るときのだし汁の塩加減には注意しなければならない。 |
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