「地方料理の集合体」などと形容されるイタリア料理。ちょっと堅苦し〜い表現ですが、つまりは「土地のマンマ（お母さん）の味」ということ。「イタリアの家庭で作られるおふくろの味を日本の食卓へ！」をテーマに、皆さんよ〜くご存知のこれぞイタリア料理から、日本では無名に近い地方料理まで、ただひたすら個人の趣味でご紹介。「イタリア料理はmammaのマンマ」の思いをタイトルに込め、辻調グループ校「イタリア大好き!!!」職員が、遠き恋しきイタリアを想いながら好き放題、いえ、自由に綴る偏重コラム。星付きレストランの料理も！と、時にはテーマを外れて大暴走なんてことにも！？
Isaya Cova（以下C）：
チャーオ、トゥティ！ イザヤです。今回は、ローマ人が大好きな「牛モツ」をテーマに、我がイタリア語の先生シニョーラ・レイと、コモ湖畔生まれの私が格調高くおおくり致します。それでは皆様。シニョーラ・レイです。（拍手）
Signora Lei（以下L）：
みなさま、こんにちは。レイです。ところでイザヤ、いつからコモ湖畔生まれになったの？！ 以前はたしか「日本で一番大きな湖のそばで生まれた」って･･･
C：
エッ！ ･･･ま、まぁっ、その件は今回のテーマには関係がないことなので･･･。巷ではよく「ローマはイタリアでもっとも内臓を食べる」なんて言われますよね。
L：
相変わらずごまかすのはお上手ね。そうね、古くからの都会で、肉の消費も多かったためにローマの周辺では畜産業が盛んで、そこからローマに家畜たちが運ばれて来たの。もちろん冷凍や冷蔵の技術の無い時代だから、生きたままでね。
C：
ドナ、ドナ、ですね。
L：
運ばれてきた家畜たちは、かつて下町のテスタッチョ地区にあった屠殺場でお肉になったわけ。
C：
当然、たくさんの新鮮な内臓も出てくる。
L：
そうね。庶民にとって牛肉は高価で手が出ないものだったようだけど、でも、内臓は安いでしょ。
C：
日本でも「ホルモン」は関西弁の“放（ほお）るもん＝すてるもの”が語源という俗説もあるぐらいですから･･･
青空市場
L：
それで、テスタッチョ地区やお隣のトラステヴェレ地区では常設の内臓料理店が増えていき、食文化としても根づいていったんじゃないかしら。
C：
有名な「木曜はニョッキ、金曜はバッカラ、土曜はトリッパ」の習慣も、元々はローマのもののようですね。以前、ローマにご一緒にした時に見た内臓屋さんの品揃えには驚きました。
L：
そうそう、その時の写真を持ってきたのよ！場所は、テルミニ駅の近くの公園だったわね。
肉屋
子山羊も売られています
C：
ワァ〜！ 懐かしいな。まだ、値段がユーロじゃなくってリラ表示ですね（笑）。どの店も青空市場とは思えないような品揃えでしたね。でぇたぁ〜、内臓屋さん！！
L：
日本では売られていない部位が多いわね。内臓 専門店のおじさんの横に吊ってあるのは肺かしら？！
C：
肺はフランスでもあまり見ないですね。このミルツァmilza（脾臓）も大阪では鶴橋にでも行かないと無理かな？ でもやっぱりローマの内臓料理というとパリアータpagliata（小腸）ですよね！ 中から出てくる未消化の牛乳が少し気持ち悪いけれど、とても美味しい。
内臓専門店
脾臓
L：
ローマの方言ではパイアータpajata。トマト煮にしてリガトーニ（マカロニの一種）と和えたりしても美味しいわね。ほかには、腎臓のトマト煮や尾の煮込み、内臓のミックス・フライもよく食べられるみたい。豚顔肉や舌を使ったものだけどコッパ・ロマーナCoppa romanaという「煮こごり」も有名ね。
●
azzo
グラネッロ
C：
オッと、これ、これ！ 「
azzo」！ 辞書を引いてものっていないし、筋にしてはやたら太いし･･･シニョーラにしつこく聞いて、怒られちゃいましたね。（笑）
L：
そうよ！ レディーにそんな事聞くなんて。今なら完全に「セクハラ訴訟」ね。それにしても、「日本では見られない情景」としか言い様がないわね。グラネッロgranelloは去勢する時のものかもね。大体が子牛のものだそうだから･･･。
C：
「
の美少年」っていいますからね。（笑）
L：
（｀ﾍ´#） （とってもお怒り）
C：
m( _ _ ;)m （スイマセン）
L：
ところで貴方。今日は料理も作らないといけないんでしょう。何を作るの？
C：
はい。今日は日本でも作れるように、トリッパtrippa（牛胃）の煮込みにしました。「ローマ風」の場合はミントを効かせて、ペコリーノ・ロマーノ（羊乳のチーズ）で仕上げますが、今日はごくシンプルに「トマト風味」で作りたいと思います。
L：
期待して、待っているわ。
B
u
o
n
a
p
p
e
t
i
t
o
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このコラムのレシピ
コラム担当
トリッパのトマト風味煮込み
謎のイタリア系東洋人
イザーヤ・コーヴァ
コーヴァのイタリア語の先生
シニョーラ・レイ
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azzo」！ 辞書を引いてものっていないし、筋にしてはやたら太いし･･･シニョーラにしつこく聞いて、怒られちゃいましたね。（笑）
の美少年」っていいますからね。（笑）
