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Modernist Cuisine at Home 現代料理のすべて

ネイサン・マイアーボールド、マキシム・ビレット 著
翻訳監修 辻調グループ辻静雄料理教育研究所(八木尚子、正戸あゆみ)


発行年月日 2018年9月21日
出版社 KADOKAWA
定価 15000円+税

世界中で翻訳され、料理人に読まれている「サイエンス・レシピ・ブック」の日本語版。革新的な調理法を網羅した6冊組みの"Modernist Cuisine"をコンパクトにまとめている。実験を重ね、科学的に美味を追求した「新しい食の科学」にもとづく406レシピを収録。また、調理中に何が起こっているのか、調

西洋料理のコツ

DATE
2017年10月05日
西洋料理のコツ

的場輝佳、西川清博、木村万紀子 著


発行年月日 2017年9月25日
出版社 KADOKAWA
定価 1120円+税

フランス料理およびイタリア料理に用いられる基礎的な調理技術とさまざまなコツを、科学者と料理人双方の視点から分かりやすく解説した本。肉料理、魚料理、卵料理、野菜料理、パスタ料理・リゾットなど、基本的に食材別に構成され、それぞれの食材の組成や構造の特徴を生かすには、どのように調理すればよいかが理解できま

フランス料理の歴史

DATE
2017年03月31日
フランス料理の歴史

ジャン=ピエール・プーラン、エドモン・ネランク 著
山内秀文 訳・解説


発行年月日 2017年3月25日
出版社 KADOKAWA
定価 1200円+税

フランスの料理史研究家、社会学者によるフランス料理の通史。オート・キュイジーヌと呼ばれる高級料理に焦点を当て、料理と料理技術、調理器具、調理設備、サーヴィス方法、作法など、複数の切り口から、社会学的な視点を交えてフランス料理の流れをたどっています。また、アピキウス、タイユヴァンからオーギュスト・エス

現代フランス料理科学事典

ティエリー・マルクス、ラファエル・オーモン 著
的場輝佳 監訳
八木尚子 翻訳


発行年月日 2015年3月20日
出版社 講談社
定価 2700円+税

気鋭のフランス人料理人と物理化学者がタッグを組み、21世紀を生きる料理人のために著した、現代料理の基礎理論書。「革新とは、伝統によって築かれた土台の上に新たな段を加えること」と著者マルクスは述べている。伝統から学び、新たなものを生み出すためには、調理中に生じる科学的現象を理解し、自在にコントロールす

辻静雄 著


発行年月日 2014年1月24日
出版社 復刊ドットコム
定価 1900円+税

辻調グループ創設者・辻静雄の著作をシリーズで復刊する辻静雄ライブラリーの最終巻。著者の没後編まれた遺稿集で、熊倉功夫氏、故・梅棹忠夫氏との対談による、食卓の東西比較文明論を含む。美味なるものを追求する作り手として、研究者として、また教育者として、著者が常に心に留めていたのが、「料理に究極なし」という

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