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LE RÉPERTOIRE DE LA CUISINE〈フランス料理総覧〉改訂版

Th.グランゴワール、L.ソーニエ 著
辻静雄料理教育研究所 監修


発行年月日 2021年3月31日
出版社 KADOKAWA
定価 6700円+税

本書は辻静雄の監修で1971年に刊行された、同名の書の改訂版である。 原書は1914年に初版が刊行されている。19世紀から20世紀の転換期に活躍したオーギュスト・エスコフィエは、彼が継承した古典料理を合理的に体系づけ、現代に伝える役割を果した。そのエスコフィエの金字塔的著作『料理の手引きLe Gui

スパイスの科学大図鑑

DATE
2021年02月28日
スパイスの科学大図鑑

著者:スチュアート・ファリモンド 翻訳:中里京子
監修:辻静雄料理教育研究所


発行年月日 2021年3月 3日
出版社 誠文堂新光社
定価 4,950円(税込)

辻静雄料理教育研究所[担当:小阪ひろみ、正戸あゆみ]の監修した『スパイスの科学大図鑑』(Stuart Farrimond "The Science of Spice"の日本語版)が刊行されます。 料理に加えることによって風味を豊かにし、食欲を刺激するスパイス。元素の周期表にアイデアを得た「スパイス周

シグネチャー・ディッシュ 食を変えた240皿

選者 スーザン・ジャング、ハウイー・カーン、クリスティーン・ムールク、パット・ノース、アンドレア・ペトリーニ、ディエゴ・サラザール、リチャード・ヴァインズ

目時能理子、廣幡晴菜、三瓶稀世、三本松里佳 訳
辻静雄料理教育研究所 監修


発行年月日 2020年8月20日
出版社 KADOKAWA
定価 5800円+税

アントナン・カレームからマッシモ・ボットゥーラまで、歴史に名を刻んだ世界の料理人の名品240品を選び、巻末の詳細なレシピとともに紹介した傑作選。 選者・評者は世界のベストレストラン50にかかわるジャーナリスト、批評家が中心となっている。 新型コロナウイルスの感染拡大により、潮目の変化も予測される美食

Modernist Cuisine at Home 現代料理のすべて

ネイサン・マイアーボールド、マキシム・ビレット 著
翻訳監修 辻調グループ辻静雄料理教育研究所(八木尚子、正戸あゆみ)


発行年月日 2018年9月21日
出版社 KADOKAWA
定価 15000円+税

世界中で翻訳され、料理人に読まれている「サイエンス・レシピ・ブック」の日本語版。革新的な調理法を網羅した6冊組みの"Modernist Cuisine"をコンパクトにまとめている。実験を重ね、科学的に美味を追求した「新しい食の科学」にもとづく406レシピを収録。また、調理中に何が起こっているのか、調

西洋料理のコツ

DATE
2017年10月05日
西洋料理のコツ

的場輝佳、西川清博、木村万紀子 著


発行年月日 2017年9月25日
出版社 KADOKAWA
定価 1120円+税

フランス料理およびイタリア料理に用いられる基礎的な調理技術とさまざまなコツを、科学者と料理人双方の視点から分かりやすく解説した本。肉料理、魚料理、卵料理、野菜料理、パスタ料理・リゾットなど、基本的に食材別に構成され、それぞれの食材の組成や構造の特徴を生かすには、どのように調理すればよいかが理解できま

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