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スパイスの科学大図鑑

DATE
2021年02月28日
スパイスの科学大図鑑

著者:スチュアート・ファリモンド 翻訳:中里京子
監修:辻静雄料理教育研究所


発行年月日 2021年3月 3日
出版社 誠文堂新光社
定価 4,950円(税込)

辻静雄料理教育研究所[担当:小阪ひろみ、正戸あゆみ]の監修した『スパイスの科学大図鑑』(Stuart Farrimond "The Science of Spice"の日本語版)が刊行されます。 料理に加えることによって風味を豊かにし、食欲を刺激するスパイス。元素の周期表にアイデアを得た「スパイス周

日本料理のコツ

DATE
2017年03月31日
日本料理のコツ

杉田浩一、比護和子、畑耕一郎 著


発行年月日 2017年3月25日
出版社 KADOKAWA
定価 1200円+税

日本料理のこつについて、調理科学の視点から解説した「知識編」と、調理現場側から解説した「実践編」の2部構成。料理人の実用書としてだけでなく、読み物としても楽しめます。調理科学と調理、双方の専門家の知識がふんだんに盛り込まれています。「知識編」では、塩・酢・酒・みりん・砂糖・味噌・醤油など基本調味料の

辻調 感動和食の味わい種明かし帖

辻芳樹 監修


発行年月日 2015年4月 6日
出版社 小学館
定価 1500円+税

和食が話題となっている昨今、日本料理店には行ってみたいけれど、何となく気後れしてしまうという人も多いはず。「日本料理店にはじめて足を運ぼうとする人たちの気持ちを後押しし、ひとりでも多くの人に、日本料理のおいしさ、美しさ、おもてなしのすばらしさを体験してほしい」。そんな思いから作られたのが本書です。割

素材の力を引き出す 包丁の使い方

辻調グループ エコール 辻 東京 編著


発行年月日 2015年4月 1日
出版社 ナツメ社
定価 2800円+税

既刊『料理をおいしくする 包丁の使い方』の増補改訂版。本書では食材数を大幅に増やし、野菜、魚、肉、加工食品など合計100種類以上を取り上げ、それらの切り方の手順を見やすい角度からの連続写真つきで解説。また改訂前よりも版型を大きくし、包丁の構え方や研ぎ方など切り方に関わる周辺情報も充実させた。切り方を

和食の知られざる世界

DATE
2013年12月17日
和食の知られざる世界

辻芳樹 著


発行年月日 2013年12月20日
出版社 新潮社
定価 720円+税

私たちにとってはあまりにも当たり前の和食。しかし、ひとたび世界に視点を移して和食を外から見つめなおし、そのなりたちを時代を遡って考えてみると、そこには思いがけない世界が広がっている。懐石料理から寿司、天ぷら、蕎麦、すき焼き、お好み焼き、そしてラーメンまで、職人たちの熟練の技が織り成す多様性こそ、和食

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