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料理の科学大図鑑

DATE
2018年10月24日
料理の科学大図鑑

スチュアート・ファリモンド 著
辻調グループ 辻静雄料理教育研究所 日本語版監修
熊谷玲美+渥美興子 訳


発行年月日 2018年10月24日
出版社 河出書房新社
定価 4600円+税

食品を選び、調理し、味わう上で役立つ科学的知識の数々を、豊富な図版や写真とともにまとめた料理図鑑。細胞の構造や調理中の熱の伝わり方などのイラストを通して、調理過程でおきる変化がイメージでき、なぜそうするのかが分かるだけでなく、調理技術を今までとは違う視点から掘り下げ、コントロールすることが可能になる

フランス料理の歴史

DATE
2017年03月31日
フランス料理の歴史

ジャン=ピエール・プーラン、エドモン・ネランク 著
山内秀文 訳・解説


発行年月日 2017年3月25日
出版社 KADOKAWA
定価 1200円+税

フランスの料理史研究家、社会学者によるフランス料理の通史。オート・キュイジーヌと呼ばれる高級料理に焦点を当て、料理と料理技術、調理器具、調理設備、サーヴィス方法、作法など、複数の切り口から、社会学的な視点を交えてフランス料理の流れをたどっています。また、アピキウス、タイユヴァンからオーギュスト・エス

世界食べものマップ

DATE
2017年03月03日
世界食べものマップ

フェーベ・シッラーニ、ジュリア・マレルバ 著
辻調グループ 辻静雄料理教育研究所 監修
中島知子、赤塚きょう子 訳


発行年月日 2017年3月30日
出版社 河出書房新社
定価 2400円+税

子どもの大好きな食べものから、世界がわかる!料理はもちろん、果物・野菜から動物や魚まで、世界6大陸、39ヵ国のバラエティ豊かな食文化をカラフルで可愛いイラストと解説で紹介。世界中にはいろいろな食べものがあふれています。日本人にとってなじみのあるもの、見たことや聞いたこともないもの、食べものと思ってい

シェフズテーブル 料理に人生をかけた最高峰シェフ10人のストーリー

「ヒトサラ」編集部 編 


発行年月日 2016年4月 5日
出版社 KANZEN(株式会社カンゼン)
定価 1700円+税

グルメサイト「ヒトサラ」編集部が企画するトーク番組「シェフズテーブル」を再構成して書籍化したもの。「スマホでUSEN」で配信された中から、10人分をまとめている。今、注目されているシェフの修業時代のことや料理に対する考え方、社会との関わり、新たなチャレンジなどが、ヒトサラ編集長小西克博氏とのやりとり

教養のフランス近現代史

杉本淑彦、竹中幸史 編著


発行年月日 2015年6月25日
出版社 ミネルヴァ書房
定価 3000円+税

大学の教養教育のために編まれたフランス近現代史のテキスト。ルイ14世治下の17世紀から20世紀までの政治社会史に加えて、「料理」「モード」「絵画」、さらにフランスをフランスたらしめている移民や自動車・原子力産業、そして現代思想など広義の文化の歴史にもほぼ同じ頁をさくという意欲的な構成になっている。相

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