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【好吃(ハオチー)!中国料理】玉米糕
2011年06月17日

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<【好吃(ハオチー)!中国料理!】ってどんなコラム?>

梅雨が始まり、湿気の多い季節となってきました。

雨が苦手な私としては、カラッとした夏が早く来て欲しい!ということで、今回は、一足先に夏を思い浮かべて 「とうもろこし」 の風味を生かした料理を紹介したいと思います。

まずは「とうもろこし」の由来について触れておきましょう。

皆さんご存知のように、「唐(舶来の)」から来た「もろこし(きび)」で「とうもろこし」と言うことから、元々日本にあった作物ではありません。

東洋には1496年にポルトガル人によってジャワに伝えられ、さらに1516年に中国に、1579年に日本に伝わったと言われています。日本にとうもろこしが伝えられた当時、最も似ている作物が「きび」であったため、それを表す「もろこし」という名がついたようです。

また、中国では「玉米(ユィ・ミー)」「包米(パオ・ミー)」「珠粟(ヂュウ・スゥ)」「粟米(スゥ・ミー)」など、地方によってさまざまなとうもろこしの呼び名がありますが、「玉蜀黍(ユィ・シュウ・シュウ)」もその一つです。昔は、「玉高粱」とも呼ばれていたようですが、高粱=蜀黍(「蜀黍」は「もろこし」の意)であったことから、「玉蜀黍」へ変わったのではないかといわれています。

さらに、とうもろこしは使用用途が多く、種類がとても豊富です。今回使用したのはスイートコーン種ハニーバンダムと言うものでした。この他にも有名なものでは以下のようなものが挙げられます。

ピーターコーン : スイートコーン種で黄色と白の混じったもの
ベビーコーン(ヤングコーン) : スイートコーン種の幼果
馬歯種 : 家畜等の飼料にされている
爆裂種 : ポップコーンに利用される

とうもろこしは気温が高くなると甘みが増していくので、夏が旬です。ただ、収穫後は気温の高いところに置いておくとひげ等に栄養が取られるので甘みが無くなります。それで、収穫後は冷蔵するなどして保存します。旬以外では、広く流通している缶詰が味も安定していて使いやすいです。

他にも乾燥品として、コーンミール(粒のもの)、コーングリッツ(粉砕したもの)、爆裂種(ポップコーン用)、コーンフラワー(乾燥粉末)、コーンスターチ(澱粉だけで乾燥させたもの)などがあります。


右回りに、コーンミール、コーングリッツ、爆裂種


左:コーンフラワー、右:コーンスターチ

こう並べてみると、普段何気なしに食べている食材でも実は奥が深いとわかり、とても勉強になりました。

話が逸れてしまいましたが、私が「玉米糕」に出会ったのは、実は四川省成都を旅行した時でした。コラム読者の皆様であればピンと来た方もいると思います。そうです!「四川の味は懐かしき牛モツの味」(2011.4.8)に掲載されている四川旅行に、私も同行させていただいていたのです。

その時にも紹介があったように、四川という土地は気候柄、花椒と唐辛子のきいた辛い「麻辣(マーラー)」味の料理がとても多いのですが、中には野菜の味を前面に出しているような素朴な味の料理もあるのです。辛いものを食べ過ぎて疲れた胃に玉米糕の味はとても優しく、ついつい手が出て、食べ過ぎてしまったのはいい思い出です。

また、市場に行く機会があったので、色々と見て回ると、やはり「天府之国」と言われる所以か、日本にあるものよりも、青野菜がとても立派で、籠に山積みに置かれていました。残念ながらこの時、とうもろこしは置いていなかったようで、見つけられませんでした。


市場の青野菜

今回、「同じものを作ろう!」と食べた感じを近づけるようにしました。最初は粉もコーンフラワーを使ったり、小麦粉と混ぜて試してみたりとしたのですが、食感が違うように感じられたので小麦粉だけの分量に落ち着きました。本場の玉米糕に近いものに仕上げることができたと思います。

これからが旬の「とうもろこし」です。手に入ったときにはぜひ試してみてください。

<コラム担当者>
北岡千絵

<このコラムのレシピ>
コーンの蒸しパン

<バックナンバー>
2009年8月まではこちら
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