和食WEBマガジンWA・TO・BI 日本料理のことば「有馬（ありま）」
『あまから手帖』による料理人のための和食専用ウェブマガジン「WA・TO・BI」では、最新の調理技術、大切にされてきた古い仕事、生産者による食材紹介、日本の酒のこと、うつわの知識、雑学など、日本料理にまつわる旬の話題が日々更新されています。
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辻調はそのなかで、「日本料理のことば」を担当し、月に1度「へぇ～」と思える語源由来を紹介しています。
2023年10月のテーマは「有馬」。
山椒の実や粉末を使った料理名です。兵庫県にある温泉地・有馬が、良質な山椒の産地だったこと、また実山椒の醤油煮を「有馬山椒」と呼ぶことに由来します。しかし兵庫には、もっと古くから誉れ高い朝倉山椒があり、こちらも料理名にも使われていました。
なぜ有馬の方が一般的な名称になったのでしょうか？
（撮影：東谷幸一さん）
ドーンとのった鰻は、たっぷりの有馬山椒と一緒にじっくり煮たものです。
仕上げに煮つめて鰻の表面をツヤツヤに。
鰻有馬煮の下に敷いたのは、なんとオコゲ！
オコゲは中国料理班から拝借したそうで...笑
裏テーマは鰻丼とのこと。
そんな遊び心のある料理を作ってくれたのは、前回に引き続き、日本料理の大引伸昭先生です。
助手はTA(ティーチングアシスタント)の井出廉太郎さんが担当しました。
油の切り方をレクチャー
ぶんぶん振ってもダメなんですね。なるほど！
今回用いた器は、陶芸家・青木良太さんの作品です。
陶器のタルト皿！ いつ使おうかと大引先生はずっと考えていて、今回がそのチャンス！と思ったそう。
青木さんの器はお料理のイマージネーションを膨らませてくれますね。
どうして朝倉よりも有馬のほうが、料理名としてはメジャーになったのか。
温泉街・有馬での逗留の様子も踏まえて、旅行気分になれるようなコラムになっています。
ぜひご一読ください。
有馬（ありま）─レシピ付き
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