『あまから手帖』による料理人のための和食専用ウェブマガジン「WA・TO・BI」では、最新の調理技術、大切にされてきた古い仕事、生産者による食材紹介、日本の酒のこと、うつわの知識、雑学など、日本料理にまつわる旬の話題が日々更新されています。

●WA・TO・BI
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辻調はそのなかで、「日本料理のことば」を担当し、月に1度「へぇ～」と思える語源由来を紹介しています。

2021年1月のテーマは「具足煮」。具足煮とは、エビ・カニを殻つきのまま大まかに切って、さっと煮た料理のこと。具足とは甲冑（かっちゅう）を意味する言葉です。新春にあわせて、具足の周辺や、正月における伊勢エビのお話も紹介しています。

カメラマンの東谷幸一さんによる料理の写真です。「WA・TO・BI」編集長の中本由美子さんによるチェックもあり、迫力ある仕上がりになりました。





調理担当は、日本料理の小川健先生です。器は、辻調所有の魯山人の大皿を用いました。
「魯山人の器に盛りつけるのは、料理人にとっては名誉と言えるんですよ」と小川先生の談。なるほど。

今回の調理助手は、TA（ティーチングアシスタント）の市野美咲さんが務めてくれました！

甲冑（かっちゅう）に見立てるなら、伊勢えびを用いてこそ。物語に出てくる具足煮の多くも、伊勢えびが調理されていました。ということで、活けのものが2尾届きました。

携帯カメラを構えていると、いきなり触角に手を叩かれてびっくり。小川先生いわく、「じっと見つめていると、暴れるよ！」。本当は、箱のふたを開けて明るくなったから、だそうです。びっくりした笑。

睨みをきかせてきた（ようにみえる）この日の伊勢えび。強そうです。

具足煮はとてもおいしいですが、殻に身がくっついているので食べにくいです。レシピでは、簡単なひと手間も紹介しています。是非ご覧ください。

具足煮【ぐそくに】─レシピ付き
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