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毎日新聞連載 -美食地質学入門- 第一講「明石鯛」
2018年04月03日

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毎日新聞(夕刊・関西版)で毎月第一火曜日に連載がスタートした「美食地質学入門」


第1回目が4月3日(火)の毎日新聞(夕刊・関西版)に掲載されました。
このブログでは、取材の裏側やこぼれ話などをお届けします。

読んだ後にはきっと食材のことが今までよりもちょっと気になって、よりおいしさを感じられる!そんな気軽に学べるガクモンなんです。


ここで改めて、「美食地質学」について紹介します。
私たちが暮らしている日本列島は、火山・地震など様々な試練とともに「恩恵」を与えられてきました。
恩恵であるおいしい食材がうまれたのにはさまざまな理由があります。
「料理」と「地質」を組み合わせることで、「日本列島の成り立ち」と「日本の食材」をじっくり知ろうという企画。
「なぜその食材はおいしいのか」―日本列島の変動による原因や食材の特徴を最大限引き出す料理などを神戸大学マグマ学者 巽好幸先生とエコール 辻 大阪の大引伸昭先生が解説します。





取材時には、辻調理師専門学校の学生が対談を見学。


この連載企画は、一冊の本がきっかけで始まりました。
巽先生の著書「和食はなぜ美味しい-日本列島の贈りもの-」(岩波書店)
この本は食材を地勢や自然の成り立ちから説明しながら、12か月間の主に関西のお店の食べ歩きを紹介した一冊。
「地質」と「食」が実はとても深~い関わりがあることを教えてくれました。


実は大引先生、これまでも食材のことをより知りたいと思い、様々な場所を訪れ、生産者の方々からお話を聞いてきました。
食材の強さ、凄さを再認識するだけではなく、一つ一つの食材の特徴に合った調理法を実践するきっかけにもなったそう。
ということで、今回も兵庫県は江井ヶ島に行き、実際に漁師さんに話を聞いてきました。
くわしい内容はぜひ本紙で。



▲4月のテーマ食材「明石鯛」目の上のブルーアイシャドウが特徴。


さて、取材時は対談している2人の隣で料理が作られていました。(カウンターのようですが、教室ですので教壇)





担当は日本料理 湯川徳之先生





右奥から時計まわりに「鯛松皮造り」「鯛肝和え」「鯛香り蒸し」「鯛あら炊き」の4品。

エラとヒレ以外は全て使った鯛づくしの料理。湯川先生は明石鯛をとにかく使いきることをテーマにしました。
おいしくするのは当然のことで、食材を大切にあつかうこと、廃棄を減らすこと、特徴を最大限引き出すことも大切なことですね。



「鯛香り蒸し」は湯川先生の創作。蒸した鯛の身に熱くした油をかけるのは中国料理の技法を引用。
いしると出汁を使うことで、もちろん日本料理の味わいに仕上げて。


最後に日本酒を紹介します。

「美食地質学入門」では、毎回食材に合う蔵元さんを紹介。

今回は田治米合名会社の「 竹泉 醇辛 槽口直詰 」をご提供いただきました。
「槽口(ふなくち)直詰 」とは、 槽口(ふなくち)、桶から流れ出てきたお酒を火入れもされていない生まれたてで直に詰めたという意味。
つまり、今の時期に蔵元でしか味わえない日本酒です。
ワインで言うところの「ジュ・ドゥ・プレス」。ボジョレー地区では「パラディ」、「天国」と呼ばれる極上の飲み物です。
http://www.tsujicho.com/oishii/recipe/letter/totteoki/paradis.html
それを最新の保存、運送、提供方法にて「keykeg」にて送っていただきました。
この日本酒の送付方法は、国内外でも注目されているそうです。
最新技術で蔵元でしか味わえないはずの槽口直詰が辻調の中で味わうことができました。



食材仕入れ担当の進藤貞俊先生(写真左)と田治米合名会社 田治米博貴さん(写真右)
田治米合名会社さん、この度はご協力くださりありがとうございました。


日本列島の成り立ちによって、食材は育まれていきました。だからこそ、地質を知ることで身近にある食材をもっと詳しく知ることができます。食べる側は料理の味わいが深まる、作る側はさらに食材の魅力を引き出そうと努力する
-そんなことを考えるきっかけとなる対談でした。


今回のブログはここまで。
次回、5月のテーマは「タケノコ」です。どうぞ、お楽しみに!

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