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【ベンチタイム】冷蔵発酵生地って?
2018年02月14日

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<【ベンチタイム】ってどんなコラム?>



O(尾岡): 前回は「ストレート法」の菓子パン生地でメロンパンとクッキーパンを紹介しました。
今回はその生地を冷蔵発酵させたものを使って「クリームパン」と「チョココルネ」を紹介していきたいと思います!

S(柴田): ストレート法でも菓子パンは出来たのにわざわざ生地を冷蔵させるのですか!?
冷蔵しちゃうとイーストの動きが悪くなっちゃうんじゃ...

O: もちろん、前回のようにストレート法でもできるよ!ただ、冷蔵することによってのメリットもあります!!

A(浅田): イーストは温かい所では活発に活動してパンを膨らます働きをして、寒い所では働きが抑制されるのを覚えてる?

S: はい。なので、冷蔵をしてしまうとパンが上手に膨らまないのではないですか?

A: あえてイーストの働きを抑制してあげる事で作業をしたいときに生地が使えるんだよ。

O: パン屋さんは朝早くからたくさんの商品が並んでいるよね。
そのすべての生地を朝から仕込んでいると大変だし、間に合わなかったりしちゃうんです。

S: その時に冷蔵生地があると成形から出来るんですね!

O: そういう事!!
もちろん、冷蔵庫に場所が必要だったり、前日からって考えると長い時間が必要だけど「朝からパンを焼きたい」って時には便利だよね♪

A: 生地の温度が下がるまでは発酵するから、ストレート法よりも風味も感じるからね。
もちろん、成形の後に温かい所でしっかり発酵をとればふわっと膨らみます。

S: 今回も食べるのが楽しみになってきました♪

O: カスタードもチョコクリームも洋風のクリームですが、ふわっととけるような日本の菓子パン生地によく合いますよね。

A: 今回はカスタードクリームには卵白やバターを入れたり、チョコレートクリームには香り付けのブランデーを入れてほぐしたり、パンとの口どけや香りを考えて作ってみました!

O: クリームパンはクリームとパンが同時に溶けるような食感。
チョココルネは少し噛み応えのある生地に合った、しっかり香りのきいたクリームなんです♪

S: 1つの生地で作り方もクリームもたくさんあり、組合せ方で食べたいものを作れるなんてすごいです!

O: 他の生地でもいろいろ応用ができそう!!

A: 2013年から大阪校で【ベンチタイム】のコラムにかかわって早5年。
パンの材料や製法の話も交えて、パン作りにまつわる「なぜ?」を解決、紹介してきました。
残念ながら、今回のベンチタイムで終了することとなりました。
楽しみにして下さっていた方々、読んで下さった方々、一緒にここまでベンチタイムに関わって下さった方々に感謝の気持ちで一杯です。
ベンチタイムを通してたくさんのことを学ばせていただきました。長い間、ありがとうございました。

O: 【ベンチタイム】をご愛読いただいていた皆さま。
ふんわり3姉妹をさせていただくようになって5年が経ちました。
このコラムを通していろいろな「なぜ?」や、レシピを紹介していく中でたくさんのことを学ぶことができました。
今回で【ベンチタイム】を終了させて頂くことになりました。
3姉妹のよもやま話にお付き合いいただき、ありがとうございました。

S: 【ベンチタイム】のコラムを担当させていただくようになって1年。
もっともっといろんな「なぜ?」についてお話したかったのですが、今回をもって最後のコラムとなりました。
私自身多くのことを学ばせていただいた場所となりました。
ご覧いただいてくださった皆様ありがとうございました。

A、O、S: 今まで本当にありがとうございました!!

このコラムの担当者

♪ ふんわり三姉妹 ♪

浅田紀子

尾岡久美子

柴田倫美

このコラムのレシピ

菓子パン生地(冷蔵発酵)

クリームパン

チョココルネ

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