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  3. 05<日本>それゆけ!じゃぱに~ずクッキング♪

<【それゆけ!じゃぱに~ずクッキング♪】ってどんなコラム?>●鴨のしゃぶしゃぶ●しゃぶしゃぶ 日本料理の料理名にはいろいろなものがあり、地名に由来するもの、人名に由来するもの、器に由来するものなど、多岐にわたります。 今回紹介する「しゃぶしゃぶ」も変わった名前の一つです。鍋の中でしゃぶしゃぶと洗うような仕草からついた名前だという説があります。見方を少し変えると、だし汁の中で、牛肉や豚肉などに火を通

<【それゆけ!じゃぱに~ずクッキング♪】ってどんなコラム?>今回紹介するのは、「春雨入り茶碗蒸し」です。えっ、春雨? きっと多くの方が、そう驚かれるのではないでしょうか。でも僕にとっては、この春雨入り茶碗蒸しこそが普通なのです。皆さんが知っているいわゆる普通の「茶碗蒸し」に初めて出会ったのは、辻調に入学し、授業で茶碗蒸しを習ったとき。えっ、春雨が入っていない! そのことに、読者のみなさんと同じよう

<【それゆけ!じゃぱに~ずクッキング♪】ってどんなコラム?>前回に引き続き、思い出の味をご紹介しましょう。 ●さざえつぼ焼き● 幼い頃、父親に連れられていく場所といえば、地元、丹後の海でした。魚介類が多く潜む岩場のスポットを熟知していた父。「箱めがね」を歯形が残るほど噛んで固定し、海中を覗き見ます。物干し竿くらいの長さがある自作の竹ヤスを手に、海面から岩陰の獲物を狙うのです。その姿は幼い僕にとって

<【それゆけ!じゃぱに~ずクッキング♪】ってどんなコラム?>●いかの塩辛●熟成 今回ご紹介するのは「烏賊の塩辛」です。塩辛にはいろいろな種類があり、鰹の内臓で作った「酒盗(しゅとう)」、鮎の内臓で作った「うるか」、鮭の腎臓で作った「めふん」などが有名です。 これらはいずれも強めの塩を加えて、保存性を高めるとともに「熟成」させることで、アミノ酸が増えて旨味が増します。酵素などが働くことで、美味しくな

<【それゆけ!じゃぱに~ずクッキング♪】ってどんなコラム?>はじめまして、辻調理師専門学校の西垣です。学校では日ごろ学生たちにプロの日本料理を教えていますが、ふと自分の料理のベースはなんだろうと振り返ってみると、幼い頃のお祭りやちょっとした遠出など、特別な日に食べた家庭の料理が、今も色あせずに記憶に残っている――そう気づくことがあります。「温故知新」という言葉があります。先人ばかりが優れていたとは

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