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【ベンチタイム】「バラエティブレッド」って?
2016年12月16日

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<【ベンチタイム】ってどんなコラム?>


A(浅田): 前回は、「中種法」についてお話しましたね~

O(尾岡): 今回はバラエティブレッドについてお話をしましょう。

M(松井): バラエティブレッドとはいったいどのようなものを指すのでしょうか?

O: バラエティブレッドとは、食パンなどに代表されるクラムの白いパン(ホワイトブレッド)に対して、
ドライフルーツやナッツ、雑穀などを練りこんだもののことをいいます。

A: 基本的には食パンの生地がベースになりますが、ドライフルーツ、ナッツ、雑穀などを加える場合、生地の吸水量に注意しないといけません。
ドライフルーツ、ナッツ、雑穀は生地中の水分を吸い、生地がかたくなり、引き締まります。
生地に練りこむ量や乾燥具合、ナッツはローストの有無によって、生地の引き締まる度合いに違いがあるので、何度か作って焼き上がりの状態を見て、吸水量の調節をしてみましょう。

O: レーズンなどのドライフルーツを加える場合は、軽く洗ってから加えます。
洗うことによりフルーツに付着している異物を取り除くのと、製品によっては粒同士がくっつかないようにオイルコーティングしているものがあるので、水ではなくぬるま湯で洗いましょう!

M: 生地に混ぜ込むナッツ類はローストしたほうがいいのでしょうか?

A: パン生地にナッツを加えるときは、生のまま混ぜ込んでも生地を焼成すれば火が通るので、あらかじめローストしなくても問題はありません。でも、生地に混ぜ込むナッツには直接火が当たらないため、香ばしさにやや欠けることがあります。

M: ということは、ローストしてから混ぜ込んだほうが、より香ばしい風味が出せるということですね!

O: 生地の上にトッピングするときには直接火が当たるから生のまま使って下さいねー!

M: ナッツやフルーツを入れる量って何か決まりはありますか?

A: どれぐらい入れるかは作る人の好みです。小麦粉の重量に対して15~70%の程度の範囲が一般的です。ただ、ひとつ注意しないといけないのは、量を増やすほど生地は膨らみにくくなり、焼き上がりのボリュームは小さくなります。

M: 量を増やすほどパン生地の割合が少なくなるからボリュームは小さくなるんですね。

O: 今回ご紹介するのは、くるみ食パンとごま食パンです。


M: くるみもごまも、パン生地との相性はとてもいいですよね。
好みの厚さにスライスしてトーストすれば、香ばしい風味が増します!
焼かずに、好きな具材をはさんでサンドイッチにするのもおすすめです。

O: あと、今回はもうひとつ、はちみつ食パンもご紹介します。


O: 生地中の糖分をはちみつだけにして風味を強調させています!
はちみつの利点は、独特の風味があること、発酵への効果が砂糖よりも早いこと、吸湿性に優れるためパンの老化が遅くなることなどです。ただ、風味に関しては粉に対して10%以上入れないと効果が現れません。

A: はちみつの製パン性への影響は、生地中の浸透圧が高くなりイーストの活動を抑制し、グルテンの軟化をもたらします。ですので、ミキシングでしっかりとグルテン組織を作ることが大切です。

M: はちみつ食パンって、なんだかちょっと変わった成形ですね。

O: ツイスト成形といって、2本の棒状の生地をねじっているんですよ。レシピで詳しくご紹介していますので是非ご覧くださいね!

A: では、次回もお楽しみに~!

このコラムの担当者

♪ ふんわり三姉妹 ♪

浅田紀子

尾岡久美子

松井美穂

このコラムのレシピ

くるみ食パン

ごま食パン

はちみつ食パン

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