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毎日新聞連載 -美食地質学入門- 第20講「マツタケ」
2019年11月05日

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11月5日(火)の毎日新聞(夕刊)に美食地質学入門が掲載されました。

テーマ食材はマツタケ」。

高嶺の花「松茸」。
国産品は今や憧れの域に。

山の手入れが行き届かないと生えてこないと言われ、
林業の人手不足などの里山が荒れている問題と関係が深いようで、生育環境が損なわれていることが収穫量に表れているようです。
「岩ガキ」の回で訪れた能登島でも、山の手入れを始めたとの話を聞きました。

キノコは「菌類」の一種なので酵母やかびの仲間。
マッシュルームなどの枯草や動物の死骸などから発生するもの(腐生菌)、
シイタケなどの枯れ木や倒木などから発生するもの(木材腐朽(ふきゅう)菌)、
それから今回の松茸などは生きた植物と共に生活し(共生)、そこで発生するもの(菌根(きんこん)菌)に分類されます。

共生の中身は、菌根菌が植物から光合成で作られた炭素をもらい、一方菌根(菌糸)を通して植物が水分やリンなどの栄養分を取り入れるお手伝いをする、というものです。(持ちつ持たれつ)

リン?、ひょっとしてこれは地質と・・・
この共生関係が崩れると、マツタケは取れなくなってしまいます。
「菌根菌」には「トリュフ」や「ポルチーニ」それから「ほんしめじ」(ぶなしめじではなく本物の)などが含まれ、栽培が難しいといわれているキノコたち。(やっぱり全部値段が高い)

松茸については海外も含め人工栽培に取り組んでいるようですが、商業ベースに乗るまでには至らないようです。
ちなみに「ほんしめじ」は一部栽培物も出回っています。

さて今回は中国地方、岡山県産のマツタケを取り上げての「美食地質学入門」です。

「マツタケ」と地質その関係は?


料理担当は日本料理 中林直也先生
3品+1品を作ってくれました。

◀揚げ物

◀焼き物

(手前と奥)焼き松茸
(中央左) 清汁仕立 松茸 甘鯛 水菜 柚子
(中央右) 松茸衣揚げ 鱧松包み揚げ
(真ん中) 松茸と水菜の菊花浸し

日本酒は、岡山県白菊酒造株式会社さんの「純米吟醸 岡山山田錦55」。


▲香りがあまり強くなく穏やかでありながら切れのいい酒を「マツタケ」とあわせて

対談の詳しい内容は、新聞紙上及び毎日新聞ホームページをご確認ください。

次回のテーマは「ソバ」。

どうぞお楽しみに。

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