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毎日新聞連載 -美食地質学入門- 第25講「シジミ」
2020年04月08日

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4月7日(火)の毎日新聞(夕刊)に美食地質学入門が掲載されました。
テーマ食材はシジミ



シジミの種類には「ヤマトシジミ」、「マシジミ」、「セタシジミ」と3種類あり、主に食用として流通しているのは「ヤマトシジミ」です。
蝶ではなく、貝です。
他の2種とは違い、汽水域(淡水と海水が混じる所)に生息しています。

生産量1位は宍道湖のある島根県、2位は十三湖がある青森県と有名な産地がありますが、今回取り上げるのは鳥取県東郷池産の「ヤマトシジミ」。
別名「鬼シジミ」といい、大粒で立派なシジミです。


▲左が東郷池のヤマトシジミ、右は一般的に売られているもの

貝はあまり移動しないので、他の魚介類に比べて容易に漁獲できます。だからこそ獲り過ぎてしまいがちで、資源管理がより重要になってきます。

前回のマグロもそうですが、今は食材を考えるときには必ずこの問題がついて回ります。
漁業関係者が小さいものは獲らないという自主規制を設け、資源管理を行っているからこその「黒いダイヤ」。

さて、2枚貝は水を浄化する力に優れています。
シジミの場合、1g当り1時間で約0.2リットルを体の中に取り込んで栄養分(濁りの原因になる汚れ)を吸収したのち不用なものを水と共に外に排出しているということなので、シジミ1kgで200リットルの水を浄化していることになります。
ということは、ちょっとした大きさの浴槽の水ならば、1時間できれいにしてくれるという計算になります。
自然環境を浄化し維持するという重要な役目を果たしてくれているのですが、逆に言えば有害なものを体の中にため込んでしまう可能性があるということになるので、生息場所の環境に影響されやすい食材です。

今回のヤマトシジミの場合も、川の下流の汽水域で育つため川の汚れが品質に影響してしまいます。
場合によっては人体に悪影響を及ぼすことも考えられますので、環境の管理が重要になります。
そこで、今回の東郷池でも川~湖の環境管理に取り組んでいます。

今回はシジミがどのように地質と関係しているのか、砂丘?温泉?
神戸大学海共生研究アライアンス長・巽先生エコール 辻 大阪・大引先生のお話は新聞紙上及び毎日新聞ホームページご確認ください。


料理担当はエコール 辻 大阪の日本料理、湯川先生。
シジミが大粒なので、色々な料理に使えそうです。
オルニチンが多く含まれるシジミがメイン食材なので、今日は少し飲みすぎても大丈夫??



▲シジミの酒蒸し


▲シジミかき揚げ


▲シジミ玉〆


▲シジミご飯

合わせるお酒は、鳥取県若桜町からご提供いただいた有限会社太田酒造場の「辨天娘(べんてんむすめ)」純米酒H29BY 32番娘。

▲米は鳥取県の酒米「強力」

仕込んだタンク順に1番娘、2番娘・・・と名前をつけているそうで、今回のは32番娘。
お燗がおすすめということで、冷から燗と飲み方を変えて楽しんでいただきました。

5月は掲載日が新聞休刊日のため、次回は6月でテーマは桜エビ

どうぞお楽しみに。

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