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毎日新聞連載 -美食地質学入門- 第十講「イセエビ」
2019年01月08日

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1月8日(火)に掲載された「美食地質学入門」。今回のテーマ食材は「イセエビ」
第7講「オコゼ」の香川以来、久々に学校を出て一行は三重県鳥羽市にある答志島へ。

当日小雨が降る中、鳥羽駅前からフェリーに乗って答志島へ出発。


島に到着後、まずは魚のセリを見学するため、漁協へ。

巽先生と大引先生がキャップをかぶっているのは、「入場許可の証」なんです。



驚いたのは、答志島のトロサワラが多いこと!
リアス式海岸はイセエビだけではなく、サワラにとっても住みやすい場所なんですねぇ。


この日、取材でお世話になる旅館「美さき」のご主人橋本崇さん(写真右)も来ていました。



橋本さんは辻調理師専門学校の卒業生。
セリではこんな風に札に金額を書いて、入札します。

なぜ漢数字を使うかは分からないそうで、昔からの流れだそう。
大引先生は橋本さんに案内してもらいながら、答志島にあがる魚をじっくり観察しました。


さて、場所をうつして旅館「美さき」にて対談スタート。
料理は「イセエビの刺し身」「具足煮」「塩焼き」の三品。






ご主人の橋本さんに料理を紹介していただきました。

今回ご協力いただいた日本酒は皇學館大學と三重県明和町が産学連携で作った「神都の祈り」

地元産の水と米、地元の蔵元、地元の米農家が協力して誕生したお酒です。


大引先生は一口食べて、笑顔で甘いと一言。
「伊勢湾はイセエビが住むにはとてもいい環境。それが筋肉につながり、うまみになります。」
リアス式海岸とイセエビの関係はぜひ本紙で。




最後に、大引先生がオスとメスの違いについて講義。
「イセエビのオスとメスの違いを考えて食べたことがなかった!」と巽先生。
これだけのイセエビ尽くしなので、オスとメスの違いもじっくり分かりました。


さて、今回のブログはここまで。
次回のテーマ食材は「キンメダイ」です。
どうぞお楽しみに。

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