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毎日新聞連載 -美食地質学入門- 第九講「サワラ」
2018年12月05日

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12月4日(火)に掲載された「美食地質学入門」。今回のテーマ食材は「サワラ」


「魚」に「春」と書きますが、実はこの時期の冬にかけて脂がのっておいしい魚なんです。

今回の取材では、約3.5キロのサワラを使用しました。
写真からサイズ感が伝わるでしょうか?



サワラの焼き霜造り(手前)、じょうよ蒸し(左)、けんちん焼き(奥)


大引先生が「サワラは刺し身にしてもいいし、煮る・焼く・蒸すなど様々な調理法にも合う魚。
それでいて、"幽庵焼き""西京焼き"など代表的な料理もある。そこがおもしろい。」
日本料理には欠かせない魚ですね。





それでは、瀬戸内海の成り立ちとサワラの関係性についての講義を。
サワラが住みやすい瀬戸内海。その成り立ちはぜひ本紙で。
フィリピン海プレートの動きを理解する上で、明石鯛やオコゼなど過去回の復習になりますね。

▲地図を見ながら、瀬戸内海の地質を探る巽先生大引先生


サワラは出世魚。大きさにより、呼び名がサゴシ→ヤナギ→サワラと変わります。
調理を担当したのは、日本料理 松島愛先生。(写真左)

出世魚といえば、松島先生 笑。
「美食地質学入門」の前に連載の「落語食堂」で松島先生が「はてなの茶碗」という噺で、
茶碗の出世にかけて出世魚の鱸(スズキ)を扱ったのがきっかけ。ぜひその時のブログもご一読ください。



料理は、鰆焼き霜造り、鰆けんちん焼き、鰆じょうよ蒸しの3品。いろいろな調理法で楽しみました。


今回、料理に合わせたお酒は岡山の蔵元「白菊

朝日米と雄町の2種類を合わせました。
サワラ料理に合わせて、こちらの2種類をご提供いただきました。
スッキリとした味わいで、料理との相性も非常によかったです。
白菊酒造株式会社さん、ご協力いただきありがとうございました!


さて、今回のブログはここまで。
次回は1月8日掲載予定です。どうぞお楽しみに。

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