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新刊のご紹介

すごい!日本の食の底力 新しい料理人像をたずねて

辻芳樹 著


発行年月日 2015年4月20日
出版社 光文社
定価 780円+税

料理界に新たな風が吹き始めている。そんな予感を抱いて日本各地のさまざまな食の現場に足を運び、それぞれのスタイルで課題と向き合い、道を切り開こうとする人たちと語り、ともに考えた旅の報告。狭い職域を超えて情報や意見を交わす30~40代のシェフたち、彼らと密接な関係を築く生産者、地域の食の資産を掘り起こし

辻調 感動和食の味わい種明かし帖

辻芳樹 監修


発行年月日 2015年4月 6日
出版社 小学館
定価 1500円+税

和食が話題となっている昨今、日本料理店には行ってみたいけれど、何となく気後れしてしまうという人も多いはず。「日本料理店にはじめて足を運ぼうとする人たちの気持ちを後押しし、ひとりでも多くの人に、日本料理のおいしさ、美しさ、おもてなしのすばらしさを体験してほしい」。そんな思いから作られたのが本書です。割

現代フランス料理科学事典

ティエリー・マルクス、ラファエル・オーモン 著
的場輝佳 監訳
八木尚子 翻訳


発行年月日 2015年3月20日
出版社 講談社
定価 2700円+税

気鋭のフランス人料理人と物理化学者がタッグを組み、21世紀を生きる料理人のために著した、現代料理の基礎理論書。「革新とは、伝統によって築かれた土台の上に新たな段を加えること」と著者マルクスは述べている。伝統から学び、新たなものを生み出すためには、調理中に生じる科学的現象を理解し、自在にコントロールす

素材の力を引き出す 包丁の使い方

辻調グループ エコール 辻 東京 編著


発行年月日 2015年4月 1日
出版社 ナツメ社
定価 2800円+税

既刊『料理をおいしくする 包丁の使い方』の増補改訂版。本書では食材数を大幅に増やし、野菜、魚、肉、加工食品など合計100種類以上を取り上げ、それらの切り方の手順を見やすい角度からの連続写真つきで解説。また改訂前よりも版型を大きくし、包丁の構え方や研ぎ方など切り方に関わる周辺情報も充実させた。切り方を

菓子検定 公式問題集&解説 2級

大阪あべの辻製菓専門学校 菓子検定委員会 編


発行年月日 2015年1月20日
出版社 評論社
定価 1300円+税

2015年6月14日に始まる<菓子検定2級>の公式問題集です。 菓子検定2級は、お菓子に深い関心を持つ人、また家庭でお菓子をつくっている人を対象にしています。一般的なものから専門性の高いものまで、幅広いお菓子についての知識が問われます。 本書では第一部に模擬問題を、第二部に各問題の正解と解説を掲載し

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