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■フランスから帰国して、北海道へ■ 辻:話を戻します。お父様の病状が思わしくなくなって帰国されたわけですが、帰国されてからは北海道のホテルにある『ミシェル・ブラス』レストランに就職されたのですね? 米田:そうです。 辻:どうして北海道の『ミシェル・ブラス』だったのですか? 米田:これは面白い話なんです。私が最初にフランスに行ったとき一番最初にニースの近くに3ヶ月ほど住んでいたのですが、ある時、料

■『エコール辻大阪』から始まった■ 辻:在学時代はどんな学生だったのですか 米田:いつも一番前の席に座って、ノートを必死でとって、その当時の先生からは鬱陶しいと思われるぐらいに事細かに質問していましたね。例えばある素材を1cm角に切っているけど1.3cm、あるいは1.5cmではだめなのかって訊いたりしていましたね。 辻:エコールに入学されたときは既に25、6才でしたね。ほとんどの学生とは年齢の開

2010年11月、全米最大規模の食のコンフェランス「WOF2010(ワールド・オブ・フレーバー2010)」で 辻芳樹校長が基調講演を行いました。 ] アメリカ最大の料理大学CIA(カリナリー・インスティチュート・オブ・アメリカ)のカリフォルニア・ナパバレー校にて行なわれたWOF2010。2010年11月に3日

時代を走り続けるシェフたちが作りだすものは料理や菓子だけではありません。人をつくり、店をつくり、自分自身をつくり、何より、この世界そのものを創り出しています。  2010年度の「シェフズインタビュー」はジャンルを超えて料理、菓子の話はもちろん、一人の"創る人"として、シェフの素顔に迫ります。 インタビュアー:辻調グループ校 校長・理事長 辻芳樹 第2回目ゲスト 『Hajime Restauran

 ●人の価値観はそれぞれ違う 辻:日本料理の世界において、かつての徒弟制度には年功序列のなかにも実は育成マインドがあって、きちんと人を育てるような仕組みになっていたが今はどちらかというと年功序列というものだけが残って人を育てるというマインドが欠けていると耳にしたことがあります。  徳岡さんには特有の人の育て方があって、そのひとつとして年に数回、従業員とともに食材コンクールを開催しておられると思い

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