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  3. 10<パン>ベンチタイム

<【ベンチタイム】ってどんなコラム?>O(尾岡): 今年度もふんわり3姉妹でパンについてのよもやま話しをしていきます。今回は「パンの製法」についてです。パンの製法は大きく2つに分類されます。A(浅田):1つは「ストレート法」です。これは、すべての材料をミキサーに投入し、1度のミキシングで生地を完成させる製法です。ストレート法は1916年にアメリカで最初に紹介されたといわれています。それから100年

<【ベンチタイム】ってどんなコラム?>O(尾岡): 前回は「副材料」についてお話しましたね~M(松井): そうです。副材料たっぷりのブリオッシュ生地を作りました♪A(浅田): 副材料の多い生地をこねるときには、グルテンの形成がしっかりできていないとふんわりした製品にならないんです。O: ブリオッシュ生地はバターがたっぷり入っているので、柔らかくなります。なので、生地は冷蔵発酵が基本です。冷蔵すると

<【ベンチタイム】ってどんなコラム?> O(尾岡):前回はパンづくりの工程の「焼成」についてご紹介しました!M(松井):今回はパンづくりに使う材料のうち、「副材料」についてお話しましょう~。A(浅田):「副材料」とは、パンづくりの基本材料4つ(小麦粉、イースト、塩、水)以外の材料のことです。今回は副材料の中でもパンづくりにたくさん登場する4つの材料、糖類、油脂、乳製品、卵について、それぞれの役割を

<【ベンチタイム】ってどんなコラム?>   O(尾岡): 前回で形をつくる(成形)のポイントをお話ししましたので、今回は『焼成』についてのポイントをお話ししていきます!   M(松井): 形をつくる~焼成の間には発酵(最終発酵)をとります。この最終発酵については2回前の「発酵」って・・・を参照して下さい。最終発酵の温度については詳しく書いていませんでしたね。では、今回作っている

<【ベンチタイム】ってどんなコラム?>   A(浅田): 前回までは、生地の作り方(ミキシング)と発酵についてお話してきました。   O(尾岡): 今回は生地を切り分ける(分割)、形を作る(成形)のポイントをお話しします。   M(松井): 私たちは生地を分割するとき、竿(さお)ばかりを使います。100個を超えるような分割をする場合、生地を素早く量るにはもってこいです

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