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現代フランス料理科学事典

ティエリー・マルクス、ラファエル・オーモン 著
的場輝佳 監訳
八木尚子 翻訳


発行年月日 2015年3月20日
出版社 講談社
定価 2700円+税

気鋭のフランス人料理人と物理化学者がタッグを組み、21世紀を生きる料理人のために著した、現代料理の基礎理論書。「革新とは、伝統によって築かれた土台の上に新たな段を加えること」と著者マルクスは述べている。伝統から学び、新たなものを生み出すためには、調理中に生じる科学的現象を理解し、自在にコントロールす

素材の力を引き出す 包丁の使い方

辻調グループ エコール 辻 東京 編著


発行年月日 2015年4月 1日
出版社 ナツメ社
定価 2800円+税

既刊『料理をおいしくする 包丁の使い方』の増補改訂版。本書では食材数を大幅に増やし、野菜、魚、肉、加工食品など合計100種類以上を取り上げ、それらの切り方の手順を見やすい角度からの連続写真つきで解説。また改訂前よりも版型を大きくし、包丁の構え方や研ぎ方など切り方に関わる周辺情報も充実させた。切り方を

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